장마철에는 공기 중 습도가 급격히 높아져 식중독 발병 확률이 높아지는 시기이므로 단체급식소에서의 각별한 주의가 요구된다. 모든 음식물을 익혀 먹도록 해야 하며 부득이 생식할 경우 수돗물로 철저히 세척해 섭취해야 한다. 장마철 식중독 예방요령에 대해 살펴보기로 한다.

장마철 위생관리에 대해 식품의약품안전청(이하 식약청)은 휴가철인 7∼8월엔 식중독균이 왕성하게 번식하는 계절로 음식물 취급에 각별히 주의해야 하며 식중독 예방 요령을 철저히 실천해야 한다고 강조했다.

장마철 위생관리를 위한 기본 수칙으로 침수되었거나 의심되는 채소류, 음식물은 반드시 폐기할 것과 냉장고에 있는 음식물도 유통기한 및 상태에 대해 꼭 확인할 것을 당부했다. 또한 행주, 도마, 식기 등은 매번 끓는 물 또는 가정용 소독제로 살균하고 물은 반드시 끓여 먹어야 하며 실외에 있는 된장, 고추장 독은 비가 새어 들지 않도록 하고 설사나 구토증상이 있으면 신속하게 병원으로 가서 치료 받아야 한다고 설명했다.

조리종사자·영양사 등 개인위생 철저

식품을 다루는 종사자의 위생상태가 불량하고 건강하지 않을 경우 이들에 의해 질병의 원인인 미생물이 교차 오염될 수 있다. 이는 식품과 직접적으로 접촉하게 되는 조리종사자와 영양사는 물론이고 간접적인 접촉이 빈번히 일어나는 식품 납품업체에도 중요한 사안이다.

따라서 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인위생 관리가 철저히 이뤄져야 한다. 식품위생법 시행규칙 제49조에 따르면 식품 또는 식품첨가물을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는 일에 직접 종사하는 영업자와 종업원은 건강진단을 받아야 한다. 정기적인 건강진단 이외에도 매일조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 만일 종사자에게서 발열, 설사, 복통, 구토 등의 증상이 발생한 경우 식중독이 의심되므로 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받도록 해야 한다.

백경란 삼성서울병원 감염내과 교수는 “세균에 의한 질환 중 음식이 나물을 통해 전염되는 질환이 여름철에 우리의 건강을 위협하는 가장 중요한 질환이다. 음식이나 물이 세균에 오염되면 고온다습한 환경에서 세균이 쉽게 번식하고 그 음식을 우리가 섭취하게 되면 감염성 장염이나 식중독에 걸리게 된다. 세균 외에 바이러스, 기생충 등도 감염성 장염을 유발한다”고 설명했다.

백 교수는 예방법으로 “음식이 나물을 통해 전염되는 질병에 걸리지 않으려면 우선 오염된 음식이나 오염된 물(얼음)을 섭취하지 않도록 조심해야 한다. 날 음식의 섭취는 삼가고 완전히 익힌 음식만 먹으며 물은 끓여서 마시돼 상품화된 생수나 음료 등은 비교적 안전하기 때문에 끓인물 대신 마셔도 된다”고 조언했다.

또한 “햄버거 고기와 같이 갈아서 만든 고기는 그 속이 노릇하게 익을 때까지 조리해야 하며, 고기에서 나오는 물도 다 제거되도록 충분한 시간동안 조리해야 한다. 야채와 과일은 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 먹는 것이 좋다”고 전했다.

조리기기·기구의 위생도 신경 써야

단체급식은 한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하기 때문에 조리기기나 식기, 기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다. 무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉해 교차오염을 일으킬 수 있으므로 기본적인 준수사항을 정확히 숙지하고 실천해야 한다.

냉장·냉동고는 주 1회 이상 청소하고 온도를 주기적으로 측정, 기록한다. 교차오염을 예방하기 위해 식품은 분리 보관하고 내부 용적의70% 이하로 식품만 보관한다. 식기와 각종 기물은 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스펀지로 더러움을 제거한다. 이때 흐르는 물로 세제를 씻어낸 후 완전히 건조시킨다. 물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무하면 된다.

조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용해 교차오염을 방지토록 한다. 또한 자외선 살균기 등을 이용할 때는 조사(Radiation) 시간을 충분히한 후 건조된 상태로 보관하며 행주는 5분 이상 열탕소독을 해 준다.

곰팡이 방지, 식품 관리법 숙지

식약청은 장마철 곰팡이로 인한 피해를 방지하기 위해‘안전한 식품관리 및 선택방법’을 통해 곰팡이로부터 식품을 안전하게 보관하는 방법을 잘 숙지하고 있어야 한다고 강조했다.

곡류 등을 보관할 때에는 습도는60% 이하, 온도는 10~15℃ 이하에서 최대한 온도 변화가 적은 곳에 보관해야 한다. 옥수수나 땅콩을 보관할 시에는 껍질째로 보관하는 것이 껍질을 벗긴 채 보관하는 것보다 안전하다. 이때에도 껍질에 곰팡이가 핀 곡물은 빨리 제거해야 한다.

한편 서울시는 여름철 기온상승과장마의 시작에 따라 (사)녹색소비자연대와 공동으로 오는 11월까지 소비자와 급식관련 자원봉사자를 대상으로 식중독 예방을 위해‘알수록 건강해져요’라는 캠페인 프로그램을 진행한다.

이번 캠페인은 ‘식품안전 생활실천 방법’을 주제로 자치구 보건소와복지관에서 매월 순회 운영된다.