지금까지 풍부한 영양성분에도 상품화 더뎌…활용 확대
[대한급식신문=박준재 기자] 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 아직은 소비자에게 생소한 ‘배암차즈기’의 항산화 성분은 늘리고, 특유의 쓴맛을 줄이는 기술을 개발해 소비를 확대한다고 30일 밝혔다.
배암차즈기는 꿀풀과에 속하며 우리나라 전 지역에서 자생한다. 겨울에도 자랄 만큼 생명력이 강하고, 꽃이 뱀을 닮았다고 해 배암(뱀)배추라고도 한다. 현재 식품에 사용할 수 있는 원료로 허가된 부위는 잎이며, 연한 잎은 나물이나 김치, 장아찌 등 다양하게 활용한다.
배암차즈기의 주요 기능 성분으로는 플라보노이드, 페놀화합물, 사포닌 등이 있다. 또한 기침, 천식 등 기관지 질환과 항산화, 항염증에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이 때문에 황사, 미세먼지가 많이 발생하는 봄철 호흡기 건강관리에 유용하다.
하지만 배암차즈기는 특유의 쓴맛이 강해 다양한 식품에 활용되지 못했고, 소비자가 쉽게 접근하기 힘들어 소비 확대가 이뤄지지 못하고 있다.
이번에 개발한 기술은 열풍 건조한 배암차즈기 분말에 유기산(구연산)을 넣고 찐 뒤 흔히 사용하고 있는 식품 효소(펙틴, 전분 분해효소)를 처리해 추출물을 만드는 것이다. 이렇게 만든 효소 처리 추출물은 뜨거운 물로 추출한 배암차즈기 추출물보다 항산화 성분인 플라보노이드류가 8.3배나 많았다.
또한 유기산의 새콤한 맛이 더해져 쓴맛이 줄어들어 섭취하기 불편했던 문제를 완화하는 효과를 확인했다.
농진청은 이번 연구 결과를 특허 출원했으며, 배암차즈기를 가공하는 농산업체에 기술을 전수해 고품질 배암차즈기 제품을 개발할 수 있도록 할 계획이다.
김진숙 농진청 기능성식품과장은 “배암차즈기 식품 산업화와 부가가치 증진을 위해 기능 성분을 높이고 쓴맛을 줄이는 기술 개발은 필수”라며 “이 기술을 활용하면 소면적 재배작물을 고기능성, 고소득 작목으로 개발·육성하는 데 도움이 될 것으로 기대한다”고 말했다.
