[대한급식신문=김기연 기자] 국방부의 2023년 군급식 방침이 4월 1일부터 일선 군부대에서 적용됐다. ‘장병 1인당 기본급식량 폐지’ ‘의무급식 비율 폐지’ 등으로 요약되는 이번 군급식 방침과 함께 올해 군급식을 둘러쌀 주요 이슈들을 점검해본다. 
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군급식, ‘자율선택형 급식’으로 탈바꿈 

일단 제일 먼저 눈에 띄는 변화는 장병 1인당 1일 기본급식량 폐지다. 기본급식량은 사실상 식자재의 수의계약 체계를 지탱하는 기준이었다. 예를 들면 쌀은 장병 1인당 1일 150g을 제공한다거나 돼지고기는 연간 매일 78g씩 350일을 제공해야 한다는 식의 급식기준이다. 축산물도 기존에는 부위별·등급별 의무급식 비율을 존재했으나 이를 폐지하고 예산 범위 내에서 부위·용도별로 먹고 싶은 부위를 자율적으로 선택할 수 있도록 했다. 

따라서 쌀이나 김치, 축산물, 수산물 등 기본급식량에 물량이 정해진 품목들은 사실상 ‘의무급식’ 형태였던 탓에 자연스럽게 수의계약으로 이어졌다. 그리고 이런 체계로 인해 사실상 ‘先 식자재 구매, 後 식단 편성’ 체계가 굳어지기도 했다.

하지만 올해부터는 다르다. 장병 기본급식량 체계에서는 반드시 쌀과 김치, 반찬, 육류 등이 식단에 포함됐지만, 앞으로는 장병들이 선호하는 품목을 조사해 식단에 반영한 뒤 식자재를 구매하는 방식으로 변경된다.

즉 장병들이 원하면 조식은 ‘군대리아’를, 중식에는 갈비탕, 석식에는 파스타를 편성할 수도 있는 셈이다. 이는 일선 부대에 식단 편성 자율권을 최대한 부여해 장병들이 선호하는 급식을 더 많이 제공하자는 취지다. 국방부는 이를 ‘자율선택형 급식’으로 통칭한다.

물론 이 과정은 일선 부대 급양관과 영양사의 관리 하에 이뤄진다. 장병들이 원하는 메뉴를 반영하되 급식단가와 1일 권장 영양량을 고려해 일정 기간의 식단을 작성하고, 이를 토대로 식자재 구매가 이뤄진다. 특히 구매 방법을 각 부대에서 선택할 수 있어 국방부에서 약속한 2025년까지 수의계약 비율 70% 유지가 어려울 것이라는 관측도 나온다.

확대 가능성 커지는 민간위탁, 기대도 커진다

올해부터는 군급식 민간 위탁 전망도 고개를 든다. 국방부는 2021년 육군훈련소 내 1개 연대와 교육사령부 신병대대 등 10개 부대를 선정해 급식 민간 위탁 시범사업을 진행해왔다. 이 같은 민간 위탁은 민간인 조리원 채용 수준이 아닌 애초부터 민간기업이 위탁운영을 하는 형태로, 풀무원과 동원홈푸드, 푸디스트 등 중견 위탁급식업체가 맡고 있다. 

국방부는 지난 2021년 4월부터 민간 위탁을 1년간 실시하고, 그 결과를 토대로 민간 위탁 확대 여부를 결정할 계획이었다. 하지만 이 과정에서 중견 위탁급식업체들의 수익성이 예상보다 크게 저조했던 것으로 전해진다. 실제 2021년 기준 장병급식 1일 단가는 8790원에 불과해 1식당 3000원이 채 안 되는 금액이었다. 

20대 초반 건장한 장병들이 소비하는 식자재는 타 급식에 비해 많은데다, 조리병이 있던 기존 군급식과 다르게 인건비까지 부담해야 하는 위탁급식업체들은 운영 초 수익률이 최대 –10%에 달했던 것으로 전해진다. 즉 손실을 보면서 급식을 제공했던 것. 반면 국방부 집계에 따르면, 장병급식 만족도는 평균 95%를 넘는 등 효과가 매우 컸다.

하지만 올해는 다르다. 장병급식 단가가 1일 1만3000원으로 2021년 대비 50% 가까이 인상돼 업체 수익률이 개선됐고, 국방부도 급식업체 수익 보전을 위해 부가세 면제 등을 검토 중인 것으로 전해진다. 이런 변화에 따라 향후 민간 위탁 부대가 늘어나면서 위탁급식업체들의 입찰 참여는 더욱 거세질 것으로 보인다. 

한편 군급식을 조리병이 맡았던 이유 중 하나가 ‘전시 대비’라는 점에서 무분별한 민간 위탁 확대는 그 목적에 역행된다는 지적도 있다. 국방부 관계자는 “민간 위탁 성과에 대한 분석을 세밀히 한 후 세부 정책을 정할 것”이라며 “다만 아직 어느 범위까지 위탁할지 정해진 바가 없다”고 귀띔했다.

이같은 국방부의 움직임에 특히 관심을 보이는 곳은 대형 위탁급식업체다. ‘공공기관 구내식당 중소업체 참여 확대 방안’에 따라 군부대 역시 대형 위탁급식업체들은 참여가 불가능하다. 대신 대형 위탁급식업체들이 공들이는 분야는 식자재 납품이다. 삼성웰스토리와 아워홈, CJ프레시웨이, 현대그린푸드 등 이른바 ‘빅4’는 군납 브랜드를 런칭하는 등 노력을 기울이고 있다. 이 역시 법령에 의해 직접 입찰이 불가능해 대리점을 통한 우회 납품만 가능하지만, 향후 입찰 규모가 더 확대되면 그간 기대하지 않았던 새로운 수익원이 될 것으로 기대하고 있다.

한 대형 위탁급식업체 관계자는 “공공기관 구내식당 입찰에 대기업 참여를 막아버리니 중소업체 대신 중견업체만 혜택을 보는 상황이 군급식에서도 재현될 것”이라며 “직접 민간 위탁은 못 하지만, 식자재 시장만이라도 선점한다면 수익률에 도움이 될 것”이라고 전했다. 

경쟁입찰 부작용, ‘유령업체’ 없어야

한편 일각에서는 군급식 경쟁입찰 확대가 과거 학교급식 입찰에서 겪었던 부작용을 되풀이해서는 안 된다고 말한다. 

앞서 학교급식 경쟁입찰 과정에서 나온 가장 큰 문제점은 1개 업체가 여러 회사, 즉 ‘페이퍼 컴퍼니’를 설립해 응찰한 후 낙찰받으면 정작 납품은 다른 업체에게 맡기는 이른바 ‘유령업체’가 난립했다. 

이는 응찰 횟수가 많아질수록 낙찰 확률이 높아지는 ‘제한적 최저가 입찰제’의 폐해이기도 하다. 이런 식자재 납품 전매행위는 지난 2011년부터 2019년까지 학교급식 입찰과정에서 비일비재하게 일어나 국정감사에서 큰 지적을 받기도 했다.

국방부는 군급식 식자재에 대한 경쟁입찰 도입을 위해 한국농수산식품유통공사(이하 aT)의 ‘공공급식통합플랫폼(이하 플랫폼)’을 적극 활용할 계획이다. 이는 일선 부대가 입찰공고를 플랫폼에 올리면 플랫폼에 등록된 공급업체들이 낙찰하한율을 기준으로 응찰하고, 일정한 기준에 따라 낙찰업체가 결정되는 구조다. 

군납에 참여를 원하는 업체가 상당한 만큼 군납 시장이 열리면 많은 업체들이 플랫폼에 등록 신청을 할 것으로 보여 플랫폼을 운영하는 aT의 역할 또한 앞으로 더 커질 것으로 보인다. 

aT 공공급식처 관계자는 “군급식 입찰이 더 늘어날 것에 대비한 계획을 세우고 있다”며 “특히 등록업체 중 불량업체는 제거하고, 우수업체는 육성하는 방침을 세우고 있다”고 말했다.