러시아의 음식문화

러시아는 북쪽의 한랭하고 일조량이 적으며 토양이 척박한 툰드라와 타이가 지역과 남쪽의 혼합림, 낙엽수림 지대와 곡창지인 스텝지대로 나뉘어져 있으며 위도에 따라 식생대가 뚜렷이 나뉜다. 북쪽에서는 농업이 거의 이루어지지 못하며 남쪽에서만 농목업이 이루어지는데 이 중 스텝지대는 밀·사탕무·해바라기 등의 농작물 재배가 집중적으로 이루어지는 곡창 지대이다. 그러나 러시아 인구에 비하여 생산되는 식량은 많이 부족했기 때문에 18세기에 표트르 대제에 의해 서유럽의 문물이 수입되고 상류층의 식탁이 서구화되기 시작하기 전까지는 서민들은 경제적으로 많은 어려움을 겪고 살아왔다. 따라서 러시아 요리는 소박하고 영양이 있으며 실질적이며 맛은 동양적이다.

1) 저장 채소나 염장 채소를 쓰는 요리가 많음
2) 지방질이 많은 육류를 이용
3) 향신료와 양념 사용이 많지 않고, 음식이 자극적이고 짬
4) 유제품이 풍부하여 다양하게 이용
5) 빵을 주식으로 하고 죽과 스프가 발달

쁠롭
중앙아시아의 대표적인 볶음밥. 일명 기름밥이라고도 하며 양고기의 기름을 흥건히 이용한 볶음밥
Tip. 양고기 대신 닭고기를 이용, 느끼함을 선호하지 않는 식성상 굴소스 이용해 담백하게 볶는다.

재료(100인분)
양파 3kg, 당근 1kg, 닭가슴살 4kg, 굴소스 0.5kg, 마늘 0.2kg, 허브솔트 0.01kg, 후추

Recipe
1. 양파와 당근을 다진 후 볶는다.
2. 닭가슴살을 굴소스에 볶는다.
3. 닭가슴살이 퍽퍽할 수 있으므로 잘게 찢어 밥, 볶은 채소와 함께 굴소스로 간을 하여 볶는다.

샤슬릭
길다란 꼬챙이에 절인 고기와 야채를 꽂아 숯불에 구워 먹는 음식.
Tip. 오레가노와 스모크향이 강할 수 있으므로 취향에 따라 양을 조절한다.

재료(100인분)
돈전지 5kg, 껍질제거한 닭다리살 5kg, 토마토 1kg, 레몬 0.2kg, 적양파 1.5kg, 피망 0.5kg, 소금, 오레가노, 통후추, 리퀴드스모크

Recipe
1. 돈전지, 닭다리살은 2.5*2.5로 준비한다
2. 토마토, 적양파, 피망은 2.5cm 깍둑으로 썰고 레몬은 반달썰기한다.
3. 돈전지, 닭다리살에 적양파, 피망, 레몬을 넣고, 오레가노, 소금, 후추, 스퀴드스모크를 넣은 후 하루동안 냉장고에서 숙성한다.
4. 숙성된 고기와 채소에 토마토를 섞는다.
5. 180℃ 오븐에서 건열로 구워 완성한다.

보르쉬
고기국물에 감자, 토마토, 당근, 양파를 넣고 스뵤클라(빨간무)로 붉게 색을 낸 스프.
Tip. 흑빵(호밀빵)과 함께 곁들이면 훨씬 맛이 좋다.

재료(100인분)
육수용-잡뼈 5kg
베이컨 1kg, 돈후지(2*2) 1kg, 양배추 2kg, 양파 2kg, 비트 1kg, 샐러리 0.2kg, 토마토 0.8kg, 소금, 후추, 적포도주, 밀가루 소량, 페이스트 1.5kg

Recipe
1. 육수용 잡뼈는 핏물을 뺀 후 육수를 내도록 한다.
2. 베이컨, 양배추, 양파, 비트, 샐러리, 토마토는 1*1로 썬다. 돼지고기는 소금, 후추 간을 한 후 밀가루를 뿌려둔다.
3. 베이컨, 돼지고기를 포도주를 살짝 넣어 볶다가 베이컨의 기름이 나오면 전처리 된 채소들과 함께 볶는다.
4. 채소가 80% 정도 익으면 육수를 자작하게 붓고 끓여준다.
5. 페이스트를 넣고 소금, 후추로 간을 한다.