2023년 우수급식·외식산업전이 오는 22일부터 3일간 코엑스에서 개최된다. 한동안 코로나 팬더믹으로 원활한 개최가 어려웠던 시간도 있었다. 하지만 최근 코로나 종식 선언과 함께 우리 생활환경도 정상화돼 급식 관계자들의 발걸음을 재촉하고 있다.
지난 2007년 국내 최초 급식 전문 전시회로 시작한 ‘우수급식산업대전’은 영양(교)사, 조리사, 위탁급식, 식품 및 조리기구 등 급식 관계자들에게 다양한 급식 정보를 제공하며 대한민국 단체급식산업에 새 지평을 열었다.
그 이후 2016년 전시명을 ‘우수급식·외식산업전’으로 변경해 먹거리 산업을 대표하는 전시회로 발돋움했다. 필자는 급식과 외식 모두 ‘타인으로부터 제공받는 먹거리’라는 측면에서 함께 성장·발전해야 한다는 취지가 아닐까라고 생각한다.
그러기를 또 수년이 흐르고 코로나라는 절박한 시간도 넘기면서 올해 우수급식·외식산업전이 개막을 앞두고 있다. 특히 올해는 조리인력들의 열악한 근무 환경과 건강권이 강조되면서 급식 조리실에서 곧 만나보게 될 ▲환기설비 ▲조리로봇·조리실자동화 모델관 ▲전기주방 조리실 모델관 등이 급식 관계자들을 기다리고 있다.
기존 전통적인 조리법에 첨단 장비가 조화를 이룬 급식 조리실의 환경이 내심 빠르게 다가오길 기대해본다.
필자도 언제부턴가 우수급식·외식산업전의 ‘호스트’로 역할을 함께 했었다. 다름 아닌 ‘메뉴시연회’ 운영이다. 처음 메뉴시연회를 접한 것은 8년 전 어느 지역의 어린이급식관리지원센터장을 맡았을 때다. 타이틀이 말해주듯 급식과 본격적인 인연을 만들던 시기였다. 그 당시 메뉴시연회는 나름 이름과 명성이 있는 특급호텔에 근무하는 후배와 동료 등 8인의 셰프들로 강사진을 꾸려 급식 관계자들이 성황을 이루기도 했다.
이러한 메뉴시연회의 취지는 급식에도 호텔 요리를 제공할 수 있다는 사실을 공공연하게 알려 급식 고급화에 일조하자는 것이었다. 또 고급 요리를 식판에 담아 요리의 즐거움을 전하고자 하는 욕심도 있었다. 지금도 드는 생각이지만, 그 소박(?)한 뜻은 매번 메뉴시연회를 참여하는 영양사 선생님들에게 잘 전해졌던 것으로 기억된다.
물론 호텔조리과정을 급식에 구현하는 것이 결코 단순하지 않다. 이런 근본적 문제를 해결하기 위해 대한급식신문사 내 ‘조리연구위원회’를 구성해 서로 토론하고 조정하며 한식, 양식, 중식, 일식, 동남아 요리 등 오랜 경험을 녹여 급식메뉴를 만들기도 했다.
어느덧 시간이 흘러 이제 급식도 ‘파인다이닝 레스토랑’ 요리처럼 화려해지고, 급식수요자 만족 중심의 운영을 위해 새로운 변화가 계속되고 있다.
매년 그랬듯이 올해도 메뉴시연회를 준비하며 최근 이슈와 향후 전개될 사회적 흐름을 반영한 컨셉을 잡았다. 그간에는 ▲로컬푸드 ▲유러피안푸드 ▲레트로푸드 ▲저탄소음식 ▲클래시컬푸드 등의 주제를 중심으로 한식, 양식, 중식 등을 소개했다. 이번 메뉴시연회에서는 한식 세계화 추세를 반영해 글로벌 한국 음식문화에 중심을 둔 ‘K-급식’을 선보일 것이다.
Carvin은 품질의 개념을 5가지로 구분했다. 그중 선험적 품질(Transcendant)은 예술적 가치만큼의 우수성이 있어 높은 성취를 달성하게 한다고 한다. 그리고 생산자 기준, 제품 기준, 사용자 기준, 가치 기준을 추구한다.
결국 급식도 품질의 우수성이 고객과의 커뮤니케이션을 개선시키며, 오랫동안 좋은 이미지로 ‘포지셔닝’되어야 한다. 급식 발전을 현장에서 직접 목도한 조리인으로서 급식의 가치가 더 높아지기를 바라며, K-급식의 발전을 기원해본다.
