[대한급식신문=김나운 기자] 최근 건강이나 환경·사회적 관심으로 채식주의자가 증가하면서 식물성 대체식품 시장 규모가 커지고 있다. 향후 2030년 전세계 식물성 대체식품 시장은 214조 원 규모로, 2020년에 비해 448% 성장할 것이라는 전망이 나오는 가운데 국내 식물성 대체육 시장도 2020년 226억 원에서 2025년에는 293억 원으로 성장할 것으로 예상된다.

농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 공주대학교(류기형 교수팀)와 협력 연구를 통해 식물성 대체식품을 만드는 필수 재료인 ‘분리대두단백’ 대신 국산 콩으로 ‘식물성조직단백’ 제조가 가능하다는 점을 확인했다.

분리대두단백은 콩에서 단백질을 분리해 정제 후 건조한 것으로, 식물성 대체식품의 중간 원료인 식물성조직단백을 만드는 핵심 물질이다. 현재 국내에는 분리대두단백을 만드는 곳이 없어 전량 수입하고 있는 실정이다.

농진청 연구진은 ‘콩 품종별 단백질 특성 및 식물성조직단백 제조 적성’ 시험에서 국산 콩 ‘미소’ 가루가 다른 품종에 비해 저장단백질 조성과 베타 병풍구조 비율이 낮고, 식물성조직단백을 만들었을 때 대조군인 분리대두단백으로 만든 것과 비슷한 형태를 띠는 것을 확인했다. 또한 경도와 탄력성은 낮고, 절단 강도는 유사해 가공식품 제조에도 우수한 것으로 나타났다.

농진청은 국산 콩 미소를 이용한 식물성조직단백 제조 특성 결과에 대해 산업재산권 특허를 출원했다. 또한 향후 압출성형공정에 따른 국산 콩 단백질의 구조 변화를 연구하는 한편, 식물성 대체식품 개발에 활용할 수 있는 품종에도 힘쓸 계획이다. 

김영 농진청 수확후이용과장은 “이번 연구 결과가 수입 분리대두단백을 대체하고, 국산 콩 소비를 늘리는 데 이바지할 것으로 기대한다”며 “앞으로도 품종 개발 부서와 협업해 국산 식량작물의 원료 가치를 과학적으로 밝히고, 식물성 대체식품 개발에 활용될 수 있도록 노력할 것”이라고 전했다. 

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