“후드 성능 위해 설비·재질 바꾸고, 청소는 외부 위탁 필수” 제안
[대한급식신문=김기연 기자] 공식 연구를 거쳐 제안되는 ‘조리실 환기설비 개선 가이드’가 오는 8월경 발표될 것으로 점쳐지면서 급식 관계자들의 눈길이 쏠리고 있다. 이번 연구 결과에 따르면, 실제로 조리실 내 환기 성능이 크게 개선된 것으로 나타났다.
경상남도교육청(교육감 박종훈, 이하 경남교육청)이 지난 12일 청사 공감홀에서 경남교육청과 교육지원청 급식·시설 담당자, 전국 시·도교육청 담당자 등 150여 명이 참석한 가운데 학교급식 조리실의 환기설비 개선을 위한 연구용역 최종보고회를 개최했다.
시범학교 컨설팅 만족도 81%
연구용역을 진행한 창원대학교 산업협력단 김태형 교수는 지난해 9월부터 경남도내 30개 시범학교를 대상으로 조리실 환기설비 실태를 점검하고, 각 학교에 맞는 컨설팅을 실시했다. 그리고 이번 보고회에서 컨실팅 이후 개선된 환기 성능 평가와 컨설팅 과정에서 도출된 환기시설 개선 방안을 공개했다.
30개 학교의 최종 환기 성능 평가 결과, 조리실 공기 배출 장치인 후드의 배기량과 유속이 평균 3배 정도 증가했고, 미세먼지 등 유해 인자가 약 2/3정도 줄었다. 또한 시범학교 급식 종사자 159명을 대상으로 실시한 만족도 조사에서도 81%가 ‘만족’이라고 답했다.
경남교육청은 이번 연구 결과를 반영해 학교 현장에 쉽게 적용할 수 있는 ‘경남형 환기시설 개선 지침서’를 8월 중 보급하고, 경남형 환기 개선 모델을 학교 현장에 적용할 계획이다.
컨설팅 후 배기량·유속 3배 증가
연구팀은 최적의 조리실 덕트(duct·공기와 같은 유체가 흐르는 통로)와 후드 설계, 조리장 내 기류와 풍량의 중요성, 냉난방기 용량과 노즐 위치 등 개선 방안을 제시했다. 그리고 시범학교의 조리실 구조 및 조리도구 종류, 후드 유무 등을 살핀 후 각 학교에 컨설팅을 진행했다.
A학교에는 후드와 덕트의 성능을 고려해 가스렌지 조리대와 밥솥 조리대를 맞교환하거나 밥솥을 기존 조리대 위치로 옮기되 서로 등지게 배열하면 큰 문제가 없다고 제안했다. 그리고 국솥과 튀김솥 조리대 위 덕트 간격이 1.8m를 초과하면 덕트를 추가로 설치하라고 요청했다.
조리대와 식당 사이의 배식대가 뚫려 있는 경우 방해기류가 조리실 안으로 유입돼 후드 성능을 저하시킬 수 있어 해당 공간을 조리대 폭보다 큰 방해판으로 막으라고도 제안했다. 특히 일시적으로 막는 것보다 설계 변경으로 공간을 막아야 한다고 조언했다.
세밀한 검토내용도 많았다. 세척실 출입구의 후드 위치를 검토해 냉방 디퓨저는 조리원의 작업시간이 길고 오염물질이 많은 구역인 식기세척기 입/출구, 가스렌지, 부침기 가스전판, 튀김솥 부근에 집중시키라고 요청했다.
후드 청소는 이제 ‘교육청의 몫’
실제 고용노동부의 ‘학교급식 조리실 환기설비 설치 가이드’를 구현한 2023 우수급식·외식산업전의 ‘조리실 환기시스템 교육·모델관’ 내용과 함께 조리흄을 조리단계부터 제거할 수 있는 다양한 장비들도 소개했다.
또 연구팀은 연구과정에서 도출된 개선과제에 대안도 제시했다. 조리 종사자 대상 설문조사에서 나온 문제점은 추위였다. 환기, 즉 급기와 배기를 중요시하다 보니 외부 공기에 노출될 수밖에 없어 겨울에는 작업에 지장이 있을 것 같다는 것이다. 또한 후드 재질에 따라 소음이 심하게 발생하는 경우도 있었고, 후드 높이 규정 때문에 출입문을 여닫기 힘든 학교도 있었다.
가장 큰 문제는 후드 청소였다. 기본적으로 후드 높이가 현재보다 높아지고, 후드 성능 유지를 위해 쉬운 탈부착이 어려워지자 청소량은 물론 청소 난이도가 매우 높아졌다. 연구팀은 설문조사에서 제시된 문제점에 대안을 연구해 제시하면서 후드 청소에 대해서는 교육청의 몫으로 남겼다. 결국 연간 2회 이상 외부 업체를 통한 청소대행이 필요하다는 결론이었다.
김태형 교수는 “조리 종사자의 호흡 영역을 고려한 후드를 설치하고, 섬유 필터를 사용하는 것이 필요하다”며 “무엇보다 조리실 환기설비 개선을 위한 설계·시공 시 전문가의 감리·감독이 중요하다는 것을 명심해달라”고 강조했다.
