소비자 수요 반영해 친환경 가공식품 제조 지원 계획
[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 곡물의 저항전분 함량을 증대시키는 열 가공 기술을 적용해 개발한 ‘도담쌀’ 현미 선식이 인체 당뇨 예방에 효과가 있음을 확인했다고 24일 밝혔다.
저항전분이란 식이섬유의 일종으로 소장에서 분해되지 않고, 대장 유익균의 먹이가 되는 성분을 말한다. 이로 인해 대장 유익균의 활동이 활발해지면서 장내 환경이 개선되는 동시에 지방은 배출되고 혈당을 관리하는데 도움을 준다.
농진청은 벼 상태의 도담쌀을 스팀처리한 뒤 도정하고 210~240℃에서 볶았다. 이렇게 하면 저항전분 함량은 높이고 혈당지수는 최대로 낮출 수 있다. 이 기술을 적용했을 때 ‘도담쌀’ 가루 입자 크기가 일반 쌀가루보다 26% 작아져 선식으로 섭취할 때 목 넘김과 식감이 좋아졌다. 또한 저항전분 함량도 처리 전보다 5% 증가했다.
농진청은 비만 성인남녀 28명에게 저항전분 증대 기술을 적용해 만든 ‘도담쌀’ 현미 선식을 아침과 저녁 식사 대용으로 하루 총 172그램(g) 섭취하게 한 결과, 섭취 전보다 인슐린 저항성이 약 38% 감소한 것을 확인했다. 이는 일반 현미 선식을 섭취한 집단에 비해 약 2.3배 감소한 수치다. 최종당화산물 축적도 3% 감소해 ‘도담쌀’ 현미 선식이 당뇨 및 염증 예방 효과가 있음을 확인했다.
하태정 농진청 수확후이용과장은 “저항전분이 증대된 ‘도담쌀’의 인체 효능을 밝힘으로써 우리 쌀의 가치를 더욱 높이고, 수입 저항전분 원료를 대체할 수 있게 됐다”며 “우리 쌀이 건강 소재 원료로 자리매김하고, 소비 확대로 이어질 수 있도록 산업체 기술지원과 생산, 가공을 연계한 쌀 가공 산업 활성화에 더욱 노력하겠다”고 전했다.
