조리 후 포장‧보관‧배달 등 단계별 위생 관리 통합 매뉴얼도 필요
[대한급식신문=안유신 기자] 국내 한 연구팀이 '노인종합복지관 조리 종사자와 자원봉사자의 생산-포장-보관-배달 단계별 위생 지식 및 수행도'를 평가한 결과, 위생‧안전 가이드 및 규정 마련과 함께 조리 후 포장-보관-배달 등 단계별 위생관리 통합 매뉴얼이 필요한 것으로 나타났다.
이 같은 연구 결과는 최정화 교수(숭의여대 식품영양과) 공동연구팀이 지난해 12월 한국식품영양과학회지에 게재한 '노인급식 종사자와 자원봉사자의 생산-포장-보관-배달 단계별 위생 지식 및 수행도 평가'를 통해 발표됐다.
이번 연구는 가정배달 노인급식 서비스를 제공하는 전국 100개 노인종합복지관 조리 종사자와 자원봉사자를 대상으로 1000부의 설문지를 2017년 1월 배포한 뒤 같은 해 3월, 27개 노인종합복지관으로부터 167부(회수율 16.7%)를 회수해 이 중 불완전한 설문지를 제외한 135부를 분석했다.
분석 결과, 남녀 비율은 조리 종사자(91.2%)와 자원봉사자(79.7%) 모두 여성이 높았다. 그리고 조리 종사자(복수 응답)의 87.9%가 조리에 참여했고, 자원봉사자의 46.8%는 포장, 41.6%는 배달 업무에 투입됐다.
개인위생 및 식재료 보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식 평가에서는 조리 종사자가 평균 11.44점(15점 만점)을 보였고, 자원봉사자는 평균 10.76점인 것으로 나타나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
위생 지식을 영역별로 보면, 개인위생 점수는 조리 종사자와 자원봉사자에게 큰 차이가 없었고, 식재료 보관 점수는 조리 종사자가 자원봉사자(1.28)보다 유의적으로 높게 나타났다.
또한 생산-포장-보관-배달 단계에서는 포장과 보관 영역에서 조리 종사자의 위생점수가 자원봉사자보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 특히 조리 종사자와 자원봉사자의 수행 평가에서도 개인위생 영역에서는 모든 항목과 평균에서 조리 종사자(4.94점/5점 만점)가 자원봉사자(4.53점)보다 유의적으로 높은 점수를 보였다.
이와 함께 생산-포장-보관-배달 단계별 수행 평가를 비교한 결과, 생산 및 포장 단계의 평균 점수는 자원봉사자(생산 : 4.84점, 포장 : 4.51점)보다 조리 종사자(생산 : 4.84점, 포장 : 4.74점)가 유의적으로 높았다. 아울러 보관과 배달 단계에서는 조리 종사자의 점수가 자원봉사자보다 높았지만, 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
이 같은 관점에서 볼 때, 노인급식소의 조리 종사자와 자원봉사자들을 대상으로 위생교육을 시행할 수 있는 정부 차원의 지원이 필요한 것으로 분석된다.
연구팀은 논문을 통해 "노인급식이 지속해서 확대되고 있으므로 안전하고 위생적인 급식을 제공하는 것은 필수"라며 "노인급식소는 학교, 병원, 산업체 등의 집단급식소와 달리 체계적인 급식 관리와 위생교육을 담당할 수 있는 관리자나 영양사가 배치되지 않은 급식소가 대부분이고, 특히 전문성이 갖춰지지 않은 자원봉사자의 참여율이 높아 위생관리에 어려움이 있다"고 설명했다.
한편 연구팀은 이번 연구의 주요 시사점으로 정부가 노인종합복지관 위생 및 식품 안전에 대한 명확한 가이드 라인과 규정을 마련하는 등 조리 종사자와 자원봉사자들이 준수해야 할 위생관리 표준을 제시해야 한다는 점과 가정배달 노인급식은 조리 이후에도 포장-보관-배달 등의 단계를 거치게 되므로 단계별 품질 및 위생관리를 위한 통합적 관리 매뉴얼이 필요하다는 점을 꼽았다.
