조리명장과 한식을 논하다 (19) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
또한 2008년부터 ‘정성쿡 창업아카데미’ 한식조리이사로 재직하며 외식연구소, 요리학원, 안동상지대학교, 김해인제대학교 경영대학원 외식산업 최고경영자 과정 등에서 강의를 하고 있다.
이영걸 부대표는 한식세계화를 위한 일이면 늘 앞장섰다. 그러나 그는 ‘아직도 한식세계화는 우리나라에서만 떠들썩한 일인가’하는 탄식을 할 때가 있다.
특히 그는 지난해 2월 중국심양에서 한식을 알리는 문화 행사에 참석했을 때의 일을 잊지 못한다. 당시 40여 점의 요리를 출품과 김치체험 등의 교육을 진행을 맞게 된 이 대표는 준비한 음식에 맞춰 식자재, 도구 등을 준비했다.
하지만 중국경찰로 부터 출입을 제지당했다. 다행히 당시 중국공항 측의 도움으로 통과했지만 이러한 경우는 상당히 많다. 칼은 물론이고 통조림 하나 가지고 나가기 불편하다. 한식세계화를 위한 단체의 정식 신고를 해도 마찬가지다. 이 부대표는 매번 빈번하게 일어나는 이런 일이지만 본인은 몰론 국내 한식조리사의 사기를 꺾기에 충분하다고 한탄한다.
이와 더불어 안타까운 현실이 또 하나 있다. 바로 단결하지 못하는 정부와 조리인들이다. 많은 규제들 속에 조리인들이 자체적으로 마련한 활동비는 외국을 오가기엔 턱없이 부족하다. 그럴 때마다 조리인들은 ‘정부에서 지원해준다며…’이란 생각이 간절하다.
이 부대표는 국내에는 수 십 년 동안 한식을 연구한 조리명장이 많이 있다면서 특히 청와대에서 4명의 대통령의 음식을 담당했던 손성실 조리장과 같은 명장이 선봉이 돼 한식세계화를 도전한다면 세계의 벽을 넘을 수 있을 것이라는 것이라고 전한다.
하지만 무작정 정부에 기대서는 안된다. 조리사들도 한식 세계화를 위해 하나되는 단합된 모습을 진솔하게 보여 주어야 할 때이다. 그리고 마지막으로 국민들도 한식에 대한 기초 지식을 갖길 바란다. 그래서 해외에서 만난 외국인들에게 한식의 얼을 전해준다면 한식세계화는 분명히 변화될 것이라고 강조한다.
이영걸 부대표가 제안하는 단체급식 Tip
칼국수 배추겉절이
재료 (100인 기준)
갈은 다홍고추 700g, 갈은 무 1kg, 갈은 양파 1kg, 갈은 배 1kg, 갈은 마늘 1kg, 갈은 생강 150g, 이온엿 300g, 굵은 고추가루 1.2kg, 청양 고추가루 200g, 굵은 통깨 100g, 찹쌀 풀 1.5kg, 사이다 1kg, 멸치 생젓국 0.8kg, 카나리 액젓 0.8kg
● 만드는 법
1. 다시마 찹살풀, 물5kg, 건다시마 100g, 티포리 80g을 3~4시간 담가 두었다가 1/2정도 졸인다.
2. 찹쌀가루 300g, 통깨 곱게 갈아서 50g, 찬물 1kg 정도에 잘풀어서 다시마물로 풀을 쑨다.
3. 배추 절여 놓았다 오전, 오후 나눠 버무린다
Tip 남은 풀은 냉동 보관 후 사용가능하다. 만드는 법 1번 대신 건 통고추 찬물에 불려서 사용가능하다. 단, 맛에 차이가 약간 있다.
