전통식품을 지키는 사람들 ② 
서양 속담에 '내가 먹는 것이 바로 나'라는 말이 있다. 무엇을 어떻게 먹느냐에 따라 그 사람의 생활양식과 정체성, 건강이 정해진다는 말이다. 시대에 따라 화두는 달라져 왔다. 지금 이 시대의 많은 화두 중 하나는 바로 '먹을거리'이다.
기후변화로 인한 식량전쟁, 종자전쟁 등도 포함되겠지만 '전통식품' '로컬푸드' 등과 같이 자연과 함께하며 수천 년 내려온 지난 음식들에게 대한 재조명이 핵심이다.
농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사 그리고 대한급식신문은 한식을 기본으로 둔 단체급식이 전통식품의 가치를 가장 깊이 있게 받아들이고 이끌어가는 산업분야가 되길 기대하며 우리나라 전통식품에 대해 듣고, 말하고, 알려내고자 한다.
대량의 취식인원을 대상으로 하는 단체급식. 낮은 급식 단가에 식재료 또한 질이 떨어질 것이란 인식은 이제 옛말이다. 오히려 유행에 민감한 외식보다 더욱 소비자들의 건강을 생각해 제공된다. 예를 들어 급식의 가장 대표적인 분야인 학교급식의 경우 다양한 장류도 전통 장으로 바꿔서 사용하는 추세다.
우리 선조가 만들던 방식 그대로 전통 장류를 만들어 단체급식에 납품하고 있는 제35호 기순도 식품명인(고려전통식품/청국장)과 제36호 문옥례 식품명인(문옥례식품/순창고추장)을 만나봤다.
탐라 고씨 집안 10대 종부로 집안 대대로 전승돼 오던 장류 제조비법을 시어머니로부터 전수받아 40여 년 동안 ‘전통 장 담기’ 외길을 걸어온 기순도 명인. 그는 콩의 영양분을 흡수하는 가장 좋은 방법이 바로 “발효된 청국장을 먹는 것”이라고 말한다.
특히 삶은 콩의 단백질 흡수율이 65%라면 청국장은 95%의 단백질을 흡수할 수 있다. 이로 인한 효능에는 ▲성장기 아이들의 중요한 영양 공급원 ▲항산화 효과 ▲항암효과 ▲뇌경색 및 심근경색 예방 ▲고혈압예방 및 치료 ▲정장작용 ▲유해물질 생성 억제로 간 보호 ▲빈혈예방 ▲골다공증 예방 ▲성인병 예방 등 건강을 지킬 수 있는 가장 훌륭한 전통 발효식품 중 하나라고 강조한다.
죽염, 냄새 해결… ‘국내산 콩’ 확인
하지만 청국장하면 ‘냄새’라는 걱정에 먹기를 꺼려하는 경향이 있다. 이를 해결하기 위해 기 명인은 국산 콩과 죽염을 사용하고 있다. 덕분에 명인의 청국장은 한국을 찾은 외국 관광객들도 거부감 없이 먹는다.
또한 기 명인은 “최근 냄새를 없애기 위해 발효기간을 줄인 청국장이 판매 되고 있는데 이것은 제대로 된 청국장이 아니다”고 지적했다. 이어 “수입산 콩으로 만든 청국장은 전통 청국장이라 할 수 없기 때문에 소비자는 원산지를 잘 확인해야 한다”고 설명했다.
덧붙여 “너무 연노란 색상으로 선명한 청국장은 발효가 잘못 돼 맛이 변한 청국장일 가능성이 많다”고 말했다.
문옥례 명인은 300년 전 방식으로 6대 째 순창 전통 고추장을 만들고 있다. 또한, 고추장을 이용한 소스를 개발해 국내?외, 남녀노소의 입맛을 사로잡았다. 특히 토마토, 마늘, 양파, 허브 등을 이용해 고추장의 감칠맛과 서구적인 풍미가 잘 조화된 소스제품을 선보이고 있다.
이는 서양인들에게 단점으로 작용하는 전통 고추장의 고유 풍미를 줄이면서 그 깊은 맛을 그대로 간직했다는 평을 받았다. 또한 스테이크, 피자, 스파게티, 감자튀김, 햄버거, 떡볶이, 비빔밥, 비빔국수, 꼬치 등 동·서양 음식에 다양하게 활용되고 있다.
한편 고추장의 기능성 실험 결과, 비만 억제 및 혈압 저하 효과가 있다는 것을 확인하며 전 세계인의 사랑을 받고 있다.
맵고 짠맛, 6개월 숙성 후 ‘단맛’
문 명인은 “전통 고추장의 특징은 관리된 발효가 아니라 자연발효로 제조 된다”며 “때문에 사용하는 원료에 따라 관여하는 미생물이 달라지고 발효여건에 따라 발효 기간, 제품의 품질이 달라 진다”고 설명했다.
이처럼 복합 발효에 의한 맛의 조화와 장기간 발효, 숙성에 따른 새로운 향과 맛의 창출은 고추장의 깊고 오묘한 풍미를 내는 원인이 된다.
그러나 많은 사람들이 고추장을 단순히 ‘맵다’라고 인식 한다. 이에 대해 문 명인은 “고추장은 처음에는 짜고, 맵고, 쓴맛이 나지만 6개월이 지나 완전히 익으면서 짠맛, 쓴맛은 없어지고 단맛과 깊은 맛이 생긴다”면서 “그래도 영·유아 및 학교급식에서 매운 맛이 걱정이라면 유자차, 배, 양파, 마늘, 매실, 과일 등을 적당히 섞어 중화해 사용하는 것도 한 방법”이라고 소개했다.
또한 문 명인은 “전통식품은 100% 국내산 원료만을 사용하기 때문에 제품의 표시사항을 확인하거나 전통식품 인증마크를 꼭 확인해야 한다”고 강조하면서 “특히 전통 고추장은 최소 6개월 이상 자연 숙성시키기 때문에 공장에서 생산되는 양조 고추장에 비해 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다”고 덧붙였다.
기순도 명인이 추천하는 ‘청국장 활용 레시피’
● 청국장국을 연하게 끓인 ‘이유식’
● 청국장을 넣은 ‘나물 무침’
● 청국장과 소고기를 갈아 넣고 야채를 혼합한 ‘전’
● 스프를 반으로 줄이고 청국장을 넣은 ‘청국장 라면’
● 손질한 멸치와 쌀뜨물을 끓여 두부, 무, 양파, 팽이버섯, 대파, 청국장을 넣은 ‘청국장 찌개’
