본격적인 김장철로 일반 가정뿐만 아니라 단체급식소에서도 김장이 한창이다. 특히 단체급식에 사용될 김치는 대량으로 만들어져 준비과정부터 쉽지 않다. 이런 단체급식에 활용하기 좋은 ‘김치종합양념소’를 농촌진흥청(청장 이양호, 이하 진흥청)에서 개발했다.

김치별 양념소 레시피
‘김치종합양념소’는 배추나 무 등 주재료에 따라 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 표준화해 배합한 것으로 배추김치, 갓김치, 총각김치 등 김치별로 들어가는 양념소를 정리한 레시피라 할 수 있다.

김장 재료의 낭비를 줄이고 김치를 담그는 시간은 절약하면서 좀 더 입맛에 맞는 김치의 맛을 낼 수 있도록 하기 위해 진흥청 가공이용과 한귀정 과장이 개발해 특허출원했다.

부재료, 배추의 20%이하
만약 4인 가족 가정에서 김장을 할 경우 절인배추 50kg을 기준으로 고춧가루 2.25kg, 마늘 1kg, 생강 500g, 찹쌀풀 4.25kg, 젓갈 2.5kg, 깨 250g, 설탕 250g을 섞어 양념소를 준비할 경우 맛있는 김치를 구현해낼 수 있다. 이밖에 첨가되는 부재료는 약10kg으로 무, 갓, 미나리, 쪽파 등 절임배추 무게의 20% 이하로 준비하면 된다.

배추 1kg당 220g비율
이렇게 만든 양념소를 이용해 김장을 할 경우 다음의 조리 순서를 참고하면 된다.
먼저 통배추는 4등분해 15%의 소금물에 8시간 정도 절이고 물로 2∼3회 씻어낸 후 물기를 뺀다. 미나리, 쪽파, 부추, 갓 등 부재료는 5cm 길이로 썰고 무는 채 썬 후 양념소를 채소가 숨이 죽을 만큼만 덜어 버무려 놓는다.

물기가 빠진 절임배추에 양념소를 사이사이 잘 넣은 후 마지막 배춧잎으로 말아 마무리하면 맛있는 김치가 완성된다. 이때 양념소는 절임배추 1kg당 220g 비율로 넣는다.

양념소, 만들어두고 사용가능
그리고 제시된 방법으로 양념 재료를 배합한 ‘김치종합양념소’는 냉장이나 냉동 보관하면 필요할 때 적량씩 꺼내 사용할 수 있다. 특히 김장에 들어가는 재료와 시간을 절약할 수 있고 조금의 수고로 맛있는 김치를 1년 내내 맛볼 수 있다.

한귀정 가공이용과장은 “올해 김장 채소가 풍년이라 가격이 매우 저렴하다”며 “가정이나 급식소에서 손쉽게 김치종합양념소를 이용해 김치를 많이 담근다면 농촌의 재배 농가를 돕는 것은 물론 김장에 대한 부담도 덜 수 있을 것”이라고 말했다.

6가지 김장김치 제조법
▲동치미는 실파와 갓을 절인 후 두세 가닥 씩 말아두고 청각, 풋고추, 배와 마늘, 생강은 얇게 저며 거즈 주머니에 넣는다. 이후 소금물을 만들어 고운체에 밭쳐(물 1, 소금 0.03 비율) 항아리에 차곡차곡 담은 후 소금물을 부어 익힌다.

▲갓김치의 경우 갓에 소금을 뿌려 절인 후 씻어, 레시피 양념대로 잘 섞어 절인 갓과 쪽파를 섞어 버무린 후 한줌씩 정리해서 꼭꼭 눌러 담는다.

▲총각김치의 알타리 무는 연한 무청만 남기고 잘 손질해서 통째로 5 %의 소금물(무 무게의 1/2의 물)에 2시간 절인 후(무가 잠기도록), 2∼4등분하여 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다. 이후 레시피 양념대로 섞어 만든 양념을 절인 알타리에 잘 버무린다.

▲깍두기는 무를 깨끗이 씻어 2×2cm 크기로 깍둑썰기를 한 뒤 4 %의 소금에 2시간 정도 절인 후 물에 행구어 물기를 뺀다. 이후 레시피 양념대로 섞어 만든 양념을 절임무에 잘 버무린다.

▲깻잎김치의 경우 깻잎은 한 장씩 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼놓는다. 이후 생강, 당근, 양파를 곱게 채썰어 나머지양념과 함께 잘 섞은 후 준비해 놓은 깻잎 1~3장 마다 켜켜로 양념을 넣어 마무리 한다.

▲백김치는 배추김치와 동일하게 손질해 쪽파, 미나리, 무, 배, 밤, 마늘, 생강은 채썰어 놓는다. 이후 재료에 액젓을 넣어 버무린 다음 절임배추에 소를 넣고, 차곡차곡 담고 김칫국물(물 1, 소금 0.025)을 자작하게 붓는다.