조리명장과 한식을 논하다 ( 22 )
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.

이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.

1980년 17세의 나이로 상경해 영화장에서 배달을 하며 한식에 처음 몸담았다. 삼원가든, 경남가든 등에서 근무했고 현재는 수원갈비문화원을 이끌고 있으며 수원갈비스토리를 경영하고 있다.

비가 추적추적 내리는 날 수원으로 김종만 원장을 만나러 갔다. 한복을 개량한 조끼를 입고 있는 모습이 참 인상적이었는데 한국문화에 대한 김 원장의 사랑을 미루어 짐작할 수 있었다.

그가 단호히 말하는 한 가지는 우리의 음식, 즉 한식은 ‘문화’라는 것이다. 그렇기 때문에 음식의 역사, 이야기, 지역 등과 함께 우리나라 소비자는 물론 세계에 알려야 한다고 강조했다.그리고 김 원장은 “음식은 문화이고 상품이고 관광이다”며 “조리사가 주방에만 있을 것이 아니라 만능엔터테이너가 돼야 한다”고 말했다.

조리사는 고객이 원하는 것을 알고 공유하며 손님에게 맞춰가야 한다고 말하며 가장 ‘한국적’인 공연, 음악, 춤 등과 연계해 하나의 관광 상품으로 거듭나야 한다고 밝혔다.

이미 수원에서 음식문화 행사를 매년 수차례 개최하고 있다는 김 원장은 청와대 안뜰에서 대통령에게 음식을 대접하고 싶다는 소박한 꿈을 말했다.

대통령이 인정하는 한식이라면 세계 어디에 내놓아도 부끄럽지 않다는 것이다. 세계 여러 명소에 태극기를 꽂고 한식을 홍보하고 싶다는 그의 모습에서 뜨거운 열정이 느껴졌다. 아울러 김 원장은 식재료의 고급화를 통해 한식의 고급화를 이뤄가야 한다고 말했다.

그리고 전통을 고수하면서 재능 있는 신진 조리사들이 한식의 재생산, 재창조를 이룩해 퓨전 한식의 길도 도모해야 한다고 주장했다.

그는 “한식은 발효, 저장식품이 많아 보관에 주의해야 하고 만드는 사람, 시기, 환경에 맛이 달라져 일정한 맛을 내기 어렵다”며 “너무 많은 메뉴를 담아낼 것이 아니라 주요리에 집중해 강점을 살려야 한다”고 말했다.

또한, 단기간의 조급함은 접어두고 멀리 내다보는 계획을 세워 각 분야에서 자기 일에 충실해야 한다고 강조했다.

이어 “단체급식에서는 소비자가 안심하고 먹을 수 있도록 주방을 개방할 필요가 있다”며 “획일화된 공장과 같은 모습이 아닌 하나의 문화공간으로 만들어가야 할 것”이라고 조언했다. 특히 “영양사, 조리사는 자신의 견문을 넓히기 위한 다양한 경험이 필요하다”며 “고객에게 식단만 보여줄 것이 아니라 한식문화를 보여주라”고 당부했다. 

김종만 원장이 제안하는 단체급식 Tip

옛날불고기

소 등심(우둔, 설깃) 10kg, 진간장 980g, 물 5.9kg, 백설탕 820g, 배 330g, 사과 210g, 양파 300g, 청주 300g, 흑후추 12g, 다진 파 120g, 볶은 깨 80g, 참기름 280g, 파인애플 50g [부재료] 시금치 700g, 양파 6kg, 쪽파 3kg, 대파 200g, 당근 200g, 느타리버섯 500g, 팽이버섯 200g, 당면 600g

1. 간장, 설탕에 배, 사과, 양파를 갈아 넣고 다진 파를 섞어 양념을 만든다.
2. 소 등심(우둔, 설깃)을 육절기에 두께조절 3.5에 맞춰 슬라이스 한다.
3. 준비된 고기를 3cm 간격으로 자른다.
4. 소고기를 양념에 넣어 골고루 버무린 후 냉장 보관한다.
5. 오목한 돌판이나 불고기판에 고기와 육수를 자작하게 부은 후 준비된 채소와 함께 담아 조리한다.

Tip 양념은 간장, 설탕, 물을 1:1:6의 비율로 혼합해 만든다. 양파는 비타민의 흡수를 돕고 단맛을 낸다.