수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (4)
① 현대그린푸드(오징어) ② 동원홈푸드(참치) ③ 아워홈 ④ 삼성웰스토리 ⑤ 신세계푸드
최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다.
서울 중구 태평로에 위치한 삼성본관빌딩의 구내식당은 한식, 중식, 일식, 서양식, 푸드코트 등 14개 코너(중식 기준)에서 105종의 메뉴가 매일 제공되고 있다. 때문에 수산물 메뉴의 상시 제공이 가능하다.
특히 밥, 국, 반찬 등 델라코트(한식급식)는 단일메뉴로 제공하는 일반 급식과 달리 다양한 메뉴 종류 중에서 고객들이 직접 메뉴를 선택할 수 있는 형태로 운영 중이다.
수산물 메뉴, 직접 선택
삼성 웰스토리 관계자는 “하루 식수 1400여 명 중에서 한식급식을 선택하는 급식 이용객은 평균 300여 명”이라며 “오늘(지난달 30일) 제공된 수산물 메뉴는 ‘가자미카레구이’로 180인분을 준비했다. 직접 메뉴를 고르는 시스템으로 생선 메뉴를 선호하는 급식 이용객이 직접 수산물 메뉴를 선택한다”고 설명한다.
삼성웰스토리의 수산물 구매량은 연 500t정도이며 월 40~50t 정도 사용하고 있다.
무 윗부분으로 비늘 제거
가자미를 손질할 때는 비늘이 단단히 붙어 있어 칼끝으로 제거 할 경우 비늘이 사방으로 튈 수 있다. 이때는 무 윗부분(무의 파란부분)으로 꼬리에서 머리 방향을 밀면 비늘이 튀지 않고 깔끔하게 손질할 수 있다.
보관은 생물 가자미를 구입한 경우 약간의 소금 간을 하고 바로 냉장 보관한다. 비늘을 제거했으면 생선표면에 오일을 살짝 발라 랩으로 개별 포장, 냉동 보관한다.
이는 가자미의 수분건조를 방지해 맛을 유지 시키는데 도움이 된다.
가자미, 10~12월 제철
한편 삼성웰스토리의 모든 메뉴는 메뉴개발 프로세스에 의해 개발하고 있다. 특히 농·수산물은 해당 시기(제철)에 고객 선호도 조사를 기획하는 형태로 계절성을 고려한 메뉴 개발을 위해 노력한다.
고객 선호도 조사를 거쳐 메뉴의 컨셉트를 기획하면 메뉴개발 타당성 검토와 메뉴개발자의 1차 평가, 전문가 집단과 패널을 통한 2차 평가 후 최종 개발한다.
개발한 메뉴는 사업장에 적용해 고객 만족도 평가를 진행하고 지속적으로 고객관리시스템을 통해 메뉴를 관리한다.
이번 메뉴를 총괄한 메뉴엔지니어링그룹 박창성 선임은 “가자미는 10~12월 가장 맛있는 제철 수산물로 비타민이 풍부해 스트레스 해소에 좋다고 잘 알려져 있다”며 “특히 꽁치, 고등어 등의 등 푸른 생선에 비해 비린 맛이 적어 고객 메뉴 선호도가 높은 편”이라고 설명했다.
단백질 보충… 이취 제거 중점
생명 델라코트 송현주 영양사는 “수산물 메뉴는 두부재료 등으로 메뉴를 풍성하게 하고 단백질도 추가적으로 보충할 수 있게 한다”며 “비린 맛 중화를 위해 맑은 국보다 진한 국으로 구성한다”고 설명했다. 이어 “단체급식이기 때문에 구이·튀김류 제공은 용이하지만 조림류의 경우 생선살이 잘 부서지지 않도록 배식할 때 세심히 관리한다”고 덧붙였다.
생명 델라코트 하준영 조리사는 “수산물 중 특히 생선류의 경우 색이 선명하고 탄력이 있는 것, 아가미가 선홍빛 등 품질 좋은 상품의 구입이 가장 중요하다”며 “최대한 당일입고 당일사용을 원칙으로 재고를 두지 않는다. 조리 시에는 생선 특유의 이취 제거에 신경을 많이 쓴다”고 강조했다.
가자미와 카레의 조화 ‘만족’
가자미카레구이는 항암·황산화성분이 많은 카레를 사용해 가자미의 비린내를 제거해 풍미와 식감을 좋게 했다.
이에 가자미카레구이를 선택한 해외사업지원그룹 차중원 선임은 “평소 수산물을 좋아해 주 2~3회 가정에서 해먹는데 가자미는 손질법과 조리가 어려워 잘 해먹지 못한다”며 “오늘 급식 메뉴로 제공돼 바로 골랐다”고 선택 동기를 전했다.
이어 “겉은 바삭하면서도 카레 향이 퍼지고 속살은 부드러우면서도 가자미의 맛이 나 두 가지 음식을 먹는 듯하다”고 만족감을 보였다.
또한, 마케팅그룹 김은지 주임은 “생선을 즐겨 먹는 편은 아니지만 카레를 좋아해서 골랐는데 생각보다 맛있어 만족스럽다”고 전했다.
