토란 들깨탕
재료 주재료: 토란 400g, 쇠고기 100g, 대파 1뿌리, 마늘 4쪽
부재료: 거피들깨가루 50g, 물 800g, 쌀뜨물 600g, 국간장 7g, 다진 파 15g, 다진 마늘 6g, 참기름 6g, 후춧가루 약간, 소금 약간, 실파 2줄기
만드는 법
1. 토란은 껍질을 벗겨 쌀뜨물에 소금을 넣고 삶아 찬물에 헹궈 준비한다.
2. 냄비에 향신채와 물을 붓고, 끓으면 쇠고기를 넣어 푹 삶은 후 잘게 찢어둔다(육수는 버리지 않는다).
3. 다진 파, 다진 마늘, 국간장, 소금, 참기름, 후춧가루를 섞어 ②의 고기를 양념해 둔다.
4. ②의 고기 삶은 물에 양념한 쇠고기와 삶은 토란을 넣어 끓여준다.
5. ④를 충분하게 끓인 후 들깨가루를 넣어 끓여 간을 맞춘다.
Tip 거피 들깨가루가 없을 경우에는 들깨 또는 들깨가루를 물을 넣고 믹서로 갈아 체로 걸러 사용한다.
6. ⑤의 재료를 그릇에 담고 실파를 쫑쫑 썰어 탕 위에 올린다.
☞ 단체급식 적용법
- 소고기대신 멸치와 다시마 육수를 이용해도 좋다.
- 토란은 감자와 달리 오랫동안 뭉근하게 끓여주면 더욱 맛있다.
- 단체급식에서 많은 양을 조리할 때는 거피들깨가루와 쌀뜨물만을 가지고는 탕으로 끓이기 어렵기 때문에 쌀가루를 들깨가루와 함께 풀어서 사용하면 된다.
토란 조밥
재료
주재료: 쌀 2컵, 조 1/4컵, 토란 4개, 다시마(5cm×5cm) 1개
부재료: 부추 다진 것 30g, 다진 마늘 7g, 진간장 60g, 설탕 12g, 멸치 다싯물 15g, 참기름 15g, 고춧가루 1작은술, 통깨 1큰술
만드는 법
1. 쌀과 조를 30분간 불린 후, 다시마 한 조각을 넣고 밥 지을 준비를 한다.
2. 토란은 끓는 물에 10분 정도 삶아 찬 물에 헹군 후 먹기 좋은 크기로 자른다.
3. ①의 밥이 끓으면 약불로 줄여 준 후, ②의 토란을 넣고 뜸을 들인다.
4. 볼에 다진 부추, 다진 마늘, 진간장, 설탕, 멸치 다싯물, 고춧가루, 참기름과 통깨를 넣고 양념장을 만든다.
5. 그릇에 ③의 밥과 ④의 양념장을 곁들여 낸다.
☞ 단체급식 적용법
- 부추 대신 달래, 조 대신 보리쌀, 기장, 귀리, 수수 등 제철 잡곡을 활용 하면 좋다.
- 많은 양의 밥을 지을 때는 전일 충분하게 다시마를 불려 미리 육수를 만들어 밥물로 활용해서 밥을 지을 수 있으며 이때 북어포, 해산물 등을 적절하게 활용하면 훨씬 더 맛있는 별미밥을 제공할 수 있다.
토란 수수 지짐이
재료
주재료: 토란 8개, 수수가루 100g, 찹쌀가루 100g
부재료: 소금 약간, 식용유, 쌀뜨물, 꿀 약간
만드는 법
1. 토란은 쌀뜨물에 소금을 넣어 삶아준다.
2. ①의 토란을 잘 으깨어 수수가루와 찹쌀가루를 넣고 소금으로 간을 하여 익반죽한다.
3. ②의 반죽을 지름 5cm정도 크기로 만들어 준다.
4. 기름을 두른 팬에 ③의 토란 반죽을 넣고 노릇노릇 구워준 후 꿀을 뿌려 제공한다.
5. 완성된 지짐이를 꿀과 함께 제공한다.
☞ 단체급식 적용법
- 토란 수수 지짐이를 같은 크기로 빚어 예열한 오븐에 180℃에서 10분정도 구워내면 조리가 간편해서 좋다.
- 기호에 따라 팥소, 견과류, 녹두소 등을 활용해서 토란부꾸미로 만들어 별미로 제공하면 좋다.
- 토란 수수 지짐이에 설탕을 고루 뿌려두면 서로 붙지 않아 좋다.
토란 사태 찜
재료
주재료: 토란 400g, 소고기(사태) 300g
부재료: 우엉 5개, 대파(녹색부분) 2대, 통마늘 1통, 통후추 5알, 밤 5개, 대추 5개, 은행 5개, 잣 10개, 달걀 1개, 쌀뜨물 2컵
양념재료: 간장 60g, 배즙 30g, 청주 30g, 다진파 30g, 다진 마늘 15g, 참기름 15g, 깨소금 10g, 설탕 15g, 후춧가루 약간
만드는 법
1. 사태는 먹기 좋은 크기로 자른 후, 칼집을 여러 군데 낸다.
2. ①의 손질한 사태를 찬물에 담가 중간에 물을 갈아 사태의 핏물을 뺀다.
3. 끓는 물에 대파, 통후추, 통마늘, 소금을 넣고 사태를 삶아 육수와 고기를 분리해 둔다.
4. ③의 사태와 우엉은 간장, 배즙, 청주, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 설탕, 후춧가루를 한꺼번에 섞어 사태에 버무려 30분 정도 재워둔다.
5. 토란은 껍질을 제거한 후 쌀뜨물에 소금을 넣어 삶아 준 후 체에 바쳐낸다.
6. 밤은 껍질을 제거하고, 대추는 주름 부분까지 씻어 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 제거하고, 잣은 고깔을 뗀다.
7. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한 후 황백 지단을 부쳐 골패 모양으로 자른다.
8. 양념에 재운 사태와 우엉을 냄비에 담고 ③의 분리 해둔 육수를 부어 뚜껑을 덮고 끓기 시작하면 중간불로 줄여 익힌다.
10. 적당히 졸여지면 참기름을 뿌려 고루 저어주고 사태찜을 그릇에 담아 황백지단을 고명으로 올려 제공한다.
