■ 연구자 우송대학교 외식조리학부 오석태
외식산업은 시장의 규모가 크고 성장 잠재력이 높지만 외식분야 종사원들의 안전성에 관한 관심은 비교적 낮고 특히 음식을 생산하는 주방의 환경은 매우 열악해 안전사고가 빈번하게 나타나고 있다.
외식업소 주방에서 음식물을 조리하기 위해서 반드시 필요한 가스와 전기를 비롯해 기름과 물 등은 필수 불가결한 것들로 경우에 따라서는 매우 위험한 환경을 조성할 수 있으며 주방 환경의 조성결과에 따라 상당한 수준의 위험을 사전에 예방할 수도 있다.
이런 상황에서 실제 외식업 주방 종사원들을 대상으로 사고의 경험과 사고의 횟수, 주방형태, 조직규모, 성별 등이 사고와 어떠한 관계가 있는지에 대한 논문이 발표됐다.
오석태 우송대학교 외식조리학부 교수가 한국조리학회지 제 21권 2호에 발표한 ‘안전 환경 인식과 사고 경험에 따른 외식산업 주방 종사원의 안전사고에 관한 연구’ 논문에서는 주방에서 일어나는 사고 빈도와 사고의 유형들을 정리해 빈번하게 발생하는 사고들의 유형을 파악하고 종사원들의 안전 인식과 사고와의 연관성을 파악해 이에 대한 향후 안전매뉴얼의 방향을 제시했다.
논문에 따르면 외식산업 주방 종사자 359명의 설문조사 결과 주방사고 경험이 있다고 313명(87.2%)이 대답했다. 즉 주방 종사자 10명 중 9명 가까이 사고 경험이 있는 것으로 나타났다. 사고의 유형별로는 칼로 인한 베임(84.7%)이 가장 많았으며 뜨거운 불과 물, 기름 등에 의한 데임(74.4%)과 넘어짐(28.1%) 순으로 나타났다.
이와 함께 위험 요소라고 생각하지 않았던 그리스트랩, 후드청소 작업을 할 때도 잠재적 사고가 높았다. 성별에 대한 주방안전환경에 대한 인식과 개인의 주방안전 이행 정도에서는 남녀간 유의적 차이를 보임으로써 남성이 여성보다 사고 확률이 높다고 볼 수 있다.
근무연수에서 보여주는 주방안전과 안전이행정도는 1~3년차에서 가장 높게 나타나지만, 7~10년이 되면 가장 낮은 것으로 보여지는 것은 환경에 익숙해지면서 위험도에 둔감해지는 시기로 볼 수 있어 근무 연수가 지날수록 위험에 대한 환기를 시켜 안전수칙 이행도를 높여야 한다고 제시했다.
외식산업 주방을 안전한 환경으로 만들기 위해서는 운영 가능한 안전관리 매뉴얼이 개발돼 매뉴얼에 따른 안전관리가 실행돼야 한다. 원칙적인 방향에서 안전관리 모형을 제시해 사고를 사전에 예방하는 것이 최선책이다.
또한 사고는 필연적으로 일어날 수밖에 없으므로 사고의 발생에 대처할 사고관리가 반드시 필요하다. 일단 사고가 발생하면 단순히 사고로 모든 것이 마무리 되는 것이 아니라 각종 휴우증과 재활, 비용의 발생 등이 뒤따르게 되므로 이를 관리해줄 사후관리가 필요하게 된다. 그러나 사고는 반복돼 일어나므로 사후관리 역시 최선의 방법이 아니므로 이 모든 과정을 통해 예방관리로 순환되는 구조를 가져야 한다.
