연구자 고은주 갑을의료재단
갑을구미병원 영양팀장

이번 연구는 천연조미료를 거의 사용하지 않는 병원급식의 현 실정을 개선하고 천연조미료 사용을 통해 병원급식의 만족도를 향상하고자 진행했다. 이를 위해 천연조미료를 사용해 환자에게 병원급식을 제공하는 경북지역에 소재한 준 종합병원(신경외과, 정형외과, 내과, 종합검진, 재활의학과 등)에 입원한 301명의 환자들을 대상으로 설문조사했다.

연구대상 병원에 사용한 천연조미료는 다시멸치, 다시마, 가다랭이, 가스오부시, 건새우, 버섯류, 양파, 파, 건고추, 청양고추, 홍고추, 무 등의 식재료로 만들었다.
육수는 모든 국물류 및 조림류, 볶음류, 소스류 제조에 이용했고, 건조된 천연재료는 갈아서 분말로 요리에 사용했다.

천연조미료에 대한 인식에서는 ‘천연조미료를 만드는 방법을 알면 만들어 쓰고 싶다’는 응답이 가장 높았으며 ‘천연조미료는 건강한 식사를 위해 반드시 사용해야 한다’는 응답도 높게 나왔다. 특히 연령에 따라 전 연령대에서 ‘천연조미료 만드는 방법을 알면 만들어 쓰고 싶다’는 응답이 높은 반면 30대는 ‘천연조미료에 대한 정보를 얻기 어렵다’는 의견이 가장 높았다.

천연조미료를 사용한 환자식 선택 여부에 대한 응답은 73.0%의 응답자가 ‘천연조미료를 사용한 환자식을 선택하겠다’고 했으며 ‘병원급식에 천연조미료 사용은 당연하다’고 63.8%가 응답했다.
천연조미료를 사용한 병원급식이 건강상에 도움이 되는지에 대해서는 ‘보통이다’ 49.2%, ‘도움이 된다’ 41.2%로 대부분 도움이 된다고 응답했고 병원 선택 시에도 ‘병원급식에 천연조미료의 사용 여부와 병원급식의 서비스 수준을 고려하겠다’고 응답했다.

그러나 천연조미료를 사용한 병원급식의 문제점은 모든 연령대에서 맛의 밋밋함으로 나타났다. 천연조미료 사용에 대한 병원급식 맛의 만족도는 보통 45.2%, 만족 44.1%, 불만족 10.7%로 나타났으며 전반적인 병원급식에 대한 만족도는 보통 48.5%, 만족 40.2%, 불만족 11.3%였다. 불만족 이유는 ‘음식의 맛이 없어서’가 74.4%로 나타났다.

전체 조사대상자들은 병원에서 천연조미료를 사용해 식사를 제공할 때 관리해야 할 사항으로 ‘반찬의 맛’ 85.0%, ‘식재료의 궁합’ 69.8%, ‘천연조미료의 알레르기 유발물질표시’ 59.2%, ‘천연조미료의 신선도’ 50.5%, ‘음식의 영양’ 46.5%, ‘천연조미료의 비린내 제거’ 45.8%, ‘조리원의 능력’ 22.0%, ‘조리방법’ 21.3%, ‘가공식품의 사용유무’ 12.0%, ‘천연조미료의 사용량’ 6.0% 순이었다. 특히 성별에 따라 ‘가공식품의 사용 유무’, ‘천연조미료의 신선도’ 등을 꼽았고 연령별로 ‘식재료의 궁합’, ‘천연조미료의 알레르기 유발물질 표시’, ‘가공식품의 사용 유무’, ‘천연조미료의 신선도’ 등의 차이를 보였다.

천연조미료를 사용한 병원급식에서 개선할 사항으로는 ‘반찬의 맛과 간’, ‘음식의 영양’, ‘밥의 맛’, ‘음식의 양’, ‘반찬의 가지 수’, ‘조리방법’ 순이었다. 급식서비스의 개선사항은 ‘식단의 다양성’, ‘음식의 위생상태’, ‘배식원의 친절’, ‘식기류의 청결’, ‘영양관련 정보제공’ 순이었다.

연구자는 “각 병원의 영양관리 담당자들은 병원급식에서 천연조미료 사용 시 문제점과 병원급식 서비스에 대한 개선할 방안을 마련하고 환자의 건강에 도움이 될 수 있는 천연조미료 사용을 점차 확대 시행할 수 있도록 다방면으로 지원해야 할 것”이라고 주장했다.

이어 “최근 건강 지향적 식생활의 요구에 부응하기 위해 천연조미료 사용은 반드시 확산시켜야 하는 사항이다. 특히 병원급식은 환자 질병 치료와 회복에 중점을 두고 있는 만큼 병원급식에서 화학조미료의 사용을 줄이고 천연조미료의 사용을 점차적으로 확대해야 한다”고 주문했다.