연구자 강윤경(연세대학교 대학원 식품영양학과)

노인·영·유아 급식소, 생채소·과일류 소독지침 강화 필요
학교급식법 규정된 세부 지침, 식품공전에 없는 경우 많아
평균 식재료비 2260원 … 적은 인력·업무 과중 어려움 호소

 

 

 

이번 연구는 위생관리 기준의 문제점을 파악하기 위해 서울, 경기지역의 위생관리가 취약할 것으로 예상되는 노인 복지시설 34곳, 영·유아 보육시설 39곳, 중소 산업체시설 27곳 등 100곳을 대상으로 설문조사를 통해 현황을 파악하고 노인 복지시설 10곳, 영·유아 보육시설 10곳, 중소 산업체시설 10곳을 직접 방문해 심층인터뷰 및 실태조사를 실시했다.

조사결과 각 기관에 종사하는 종업원 수는 평균 6명으로 영양사 1명, 조리사 1명, 조리 종사원 2명, 기타 2명이며 노인 복지시설의 경우 자원봉사자의 인원이 다른 유형에 비해 높게 나타났다. 특히 대부분 시설은 인력에 비해 과중한 업무에 대해 어려움을 호소했다. 점심 제공 식수는 평균 273명이며 식재료비는 평균 2260원이었다.

설문을 통해 응답자들은 가장 시행되지 않는 항목으로 ‘가열 조리된 식품의 올바른 냉각방법 사용’(시행률 62%), ‘가열 식품의 온도 확인’(시행률 72%), ‘생채소·과일류의 소독’(시행률 79%) 등을 꼽았다.

노인 복지시설의 경우 가열 조리된 식품의 올바른 냉각방법 사용 시행률(57.6%)이 더 낮았는데 인력과 시간상, 냉장고 공간이 협소해 위생관리기준 시행에 어려움이 있는 것으로 나타났다.

영·유아 보육시설은 가열 식품의 온도 확인 시행률(59%)이 낮았는데 탐침온도계가 구비되지 않은 보육시설이 많았고 일부 시설에서는 온도계가 비치됐음에도 온도 확인을 하지 않는다고 답했다. 특히 일반적인 급식시설이 아닌 가정식 주방이 많아 시설 부분에서 다른 유형보다 열악했다.

산업체 시설의 경우 가열 식품의 온도 확인 시행률이 66.7%로 가열 식품의 열장보관이나 차가운 식품의 냉장보관이 가장 시행이 잘 되지 않는다고 응답했다.

30곳의 시설을 직접 방문해 점검한 결과 3개 유형의 기관들 모두 생채소·과일류의 소독 및 튀김용 유지 산가관리가 되지 않는 것으로 확인됐다. 생채소와 과일류 소독의 경우 흐르는 물로만 씻거나 베이킹 소다와 식초를 사용해 세척하는 기관이 많았다. 튀김용 유지 산가관리의 경우 튀김메뉴가 거의 없거나 튀김을 조리할 경우 1회 사용 후 폐기하는 곳이 대부분이었다.

연구자는 “노인과 영·유아는 식중독에 취약한 계층으로 이에 대한 위생관리 강화가 필요하다”며 “생으로 먹는 채소·과일류는 황색포도상구균의 미생물 검출이 우려되기 때문에 식품공전에 규정돼 있지 않은 소독에 관한 내용을 추가한다면 식중독 예방관리에 큰 도움이 될 것”이라고 말했다.

또한 영·유아 시설의 경우 무허가·무표시 원료를 사용하는 곳이 50%나 됐다. 간혹 텃밭에서 직접 재배한 채소를 사용하거나 방앗간에서 떡 혹은 고춧가루를 구매하는 경우가 많았고 농촌에서 재료를 받아 사용하는 경우도 있었다.

또한 모든 집단급식소에서 조리한 찬 음식(10℃ 이하)과 따뜻한 음식(60℃ 이상) 보관 및 가열 식품의 온도 확인이 잘 시행되지 않았다. 노인 복지시설의 경우 예산문제로 적온 배식대가 구비되지 않은 곳이 많았고 영·유아 시설의 경우 바로 배식해서 나가는 이유로 아예 적온 배식대가 없거나 육안으로만 가열 조리식품의 온도를 확인하고 있었다.

연구자는 “학교급식법에는 가열 식품의 중심부 온도확인이 규정돼 있으나 식품위생법 및 식품공전에는 나와 있지 않아 학교급식을 제외한 급식소의 경우 잘 시행되지 않고 있다”며 “가열 식품의 온도확인에 대한 기준과 위생상 위해가 적은 식품은 조리 식품의 최저 중심온도 기준을 추가할 필요가 있다”고 제안했다.

특히 노인복지 시설과 산업체 시설의 경우 가열 식품의 올바른 냉각방법 기준이 잘 시행되지 않았다. 냉각시킬 양이 많아서 57℃에서 21℃로 2시간 이내, 혹은 57℃에서 5℃도 이하로 6시간 이내에 냉각시키기 힘들다고 했으며 냉장·냉동고의 공간 부족으로 실온에서 냉각시키는 경우가 많았다.

영·유아 보육시설에서는 냉장·냉동시설 및 가열 처리시설의 온도계 설치가 되지 않은 시설이 70%나 됐다. 산업체 시설에서는 배식시간이 2시간 이상으로 조리 후 2시간 이내 배식이 완료되지 않는 경우도 있었다.

또한 집단급식소의 모든 유형에서 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기, 손씻는 시설 구비기준의 비준수율이 60%로 잘 시행되지 않는 것으로 확인됐다. 상당수 집단급식소는 조리시설과 세척시설, 폐기물 용기는 갖추고 있으나 손씻는 시설은 따로 구비하고 있지 않았다.

노인 시설에서는 행주 및 사용 장갑을 전 처리용, 조리용, 청소용별로 분리 사용하지 않는 비준수율이 70%로 대부분 시행에 어려움이 있다고 말했다.

영·유아 보육시설은 대부분 규모가 작은 주방으로 공간이 부족해 위생적인 창고 구비가 잘 되어 있지 않았다.

연구자는 “현 위생관리기준에 명시되지 않은 외국의 위생관리기준을 추가할 필요가 있다”며 “가열 식품의 온도확인, 배식완료 시간제한, 행주 및 사용 장갑의 용도별 분리사용, 가열 조리된 식품의 올바른 냉각 방법에 대한 내용을 위생관리기준에 추가한다면 교차오염의 가능성을 크게 낮출 수 있을 것”이라고 강조했다.