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[미니인터뷰] 전통장류, 현대화시킬 필요 있어
커뮤니크 경영컨설팅 박주연 대리
2017년 06월 22일 (목) 23:36:09 이의경 기자 fsn@fsnews.co.kr

   
Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.

우리나라 음식의 근간이 되는 전통장류로 소스를 만들고 이를 단체급식에서 활용할 수 있으면 좋겠다는 생각이 들어 논문 주제로 연구하게 됐다.

Q. 연구 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점.
연구 전에는 고추장에 대한 선호도가 가장 떨어질 것으로 예상했다. 하지만 막상 선호도를 조사하니 된장에 대한 선호도가 가장 낮았다. 한국의 맛을 대표한다고 할 수 있는 된장이 오히려 요즘 세대 학생들에게는 특유의 색과 발효취로 인해 거부감을 주고 있다는 사실을 발견했다.

Q. 학생들과 급식관계자들의 선호 소스가 다른데.
학생들이 선호하는 장류만 이용한다면 모든 급식 메뉴에 이용되는 소스가 천편일률적으로 짜일 수밖에 없다. 학생들이 된장 이용 소스를 선호하지 않는다면 된장의 문제점으로 꼽히는 발효취를 잡아줄 수 있는 다른 식재료와 결합함으로서 대안을 모색해볼 수 있다.

Q. 급식군에 따라 소스류를 각기 적용할 수 있는 팁.
 가금류와 육류는 고추장소스와 가장 잘 어울린다. 고추장소스를 만들 때 매실이나 식초를 넣어 텁텁한 맛을 줄여주거나 과일이나 물엿 등으로 단맛을 첨가해 매운맛의 정도를 달리해줄 수 있다. 조림이나 양념장, 구근류의 식재료에는 간장소스가 잘 어울리는데 음식에 깊은 맛을 더하기 위해 버섯을 넣고 오래 끓여 맛을 우린 간장을 사용하면 좋다. 된장에 두부나 견과류를 으깨 섞어준 뒤 넣어주거나 볶아서 풍미를 증진시킨 된장을 사용하는 것도 방법이다.

Q. 급식관계자들에게 한마디.
학생들의 선호도에 따라 입맛에만 맞춘 메뉴를 선정하는 것이 아니라 우리 몸에 가장 이롭고 필요한 전통장류를 현대 입맛에 맞도록 소스를 개발해 메뉴에 첨가한다면 현실적인 대안이 될 것으로 생각한다.

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