한식연, 초음파 이용… 돼지심근 단백질 추출 기술 개발
[대한급식신문=김나운 기자] 한국식품연구원(원장 박용곤) 바이오공정연구단 이남혁 박사 연구팀은 초음파를 활용해 돼지의 심장근육으로부터 단백질을 추출하는 기술을 개발했다고 25일 밝혔다.
돼지는 가장 널리 소비되는 축산물 중 하나로 식육으로 소비되는 것은 대부분 골격근으로 내장근이나 심근은 일부가 순대 등 가공품으로 이용될 뿐 대부분 폐기되는 실정이다. 하지만 심근은 구조가 골격근과 유사하며 필수 아미노산 등이 풍부한 것으로 알려져 활용가치가 높은 소재다.
심근 단백질을 구성하는 근원섬유 단백질은 기존의 방법으로 단백질을 추출하기 위해 고농도의 염용액을 처리하는 별도의 과정을 거쳐야 하다 보니 식품 소재로써 사용하기에 제약이 많았다. 연구팀은 초음파 기술을 활용해 염을 거의 사용하지 않으면서도 90% 이상의 단백질을 추출할 수 있는 기술을 개발했다.
또한 개발된 기술로 추출된 단백질은 기존의 방법으로 추출된 단백질에 비해 체내 소화효소인 펩신에 의한 소화도가 높은 것으로 관찰됐다.
연구팀 송경모 박사는 "그동안 버려지던 돼지 부산물을 식품 소재로 이용할 수 있는 가능성이 높아졌다"며 "친환경 기술을 사용해 추출 효율까지 높이면서 생체 이용가능성도 높은 단백질 소재를 얻을 수 있다는 점에서 의의가 있다"고 밝혔다.
저작권자 © 대한급식신문 무단전재 및 재배포 금지
