[대한급식신문=김동일 기자] 수산물은 성장기에 필요한 다양한 영양소를 제공한다. 그러나 학생선호도와 위생관리의 어려움 등으로 학교급식에서 수산물의 활용도는 매우 낮은 편이다. 이에 한국해양수산개발원(원장 양창호, KMI)은 지난 1월 ‘학교급식 수산물 이용 활성화 방안’을 발표했다. 본지에서는 3회에 걸쳐 학교급식 수산물 이용 현황, 외국의 학교급식 수산물 이용 확대 사례, 이용 확대 정책 방안 등을 소개하고자 한다.
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학교급식 수산물 비중 13%...비싼 가격 탓에 수입산 많아

학교급식에서 전체 식재료 중 수산물은 약 13% 정도가 이용되고 있는 것으로 파악된다. 학교급식용 수산물 시장 규모는 약 4200억 원으로, 이는 전체 수산물 시장 규모의 약 4.5%를 차지하고 있다.

학교급식 이용 수산물 중 삼치를 제외한 생선류는 자주 사용되지 않는 편이었다. 서울친환경급식지원센터 자료에 따르면, 학교급식에서 많이 이용되는 주요 수산물은 금액별 기준으로 오징어, 멸치, 삼치, 새우, 바지락, 낙지 순이었고, 취급량으로는 오징어, 삼치, 멸치, 가자미, 건명태, 낙지, 건다시마, 바지락, 임연수어, 주꾸미 순이었다.

수산물의 수입산 비중은 타 식재료보다 상당히 높은 것으로 나타났다. 한국농촌경제연구원에서 실시한 ‘학교급식 식재료 이용 실태’에 관한 설문조사에 따르면, 곡류의 수입산 비중이 0.2%, 채소류가 1.3%인 것에 비해 수산물의 수입산 비중은 58%로 조사됐다. 이는 수산물 특성상 일부 품목의 국내 조달이 어렵고, 국내산과 수입산의 가격 차이가 크기 때문인 것으로 파악된다.

또한 수산물은 대부분 냉동 형태로 구입하고 있었다. 어류의 경우 냉동순살이 77.6%, 갑각류는 냉동 손질이 67.1%, 연체류는 냉동 손질이 61.2%로 높게 나타났다.

학생 97%·영양(교)사 75% “수산물 선호 안한다”

학교급식의 수산물 이용 활성화 방안을 마련하기 위한 기초자료로 설문조사를 실시했다. 조사 내용은 △학교급식 수산물에 대한 선호도 △수산물 구매 및 이용·조리 현황 △수산물 이용 활성화를 위한 방안 마련 등으로, 전국 영양(교)사 85명에 대해 실시했다.

영양(교)사의 수산물 선호도는 약 24.7%로 매우 낮게 나타났다. 선호하는 이유로는 ‘균형 잡힌 식단 구성을 위해서’가 100%로 나타나, 학생 선호도나 맛, 가격 등은 전혀 반영되지 않은 것으로 파악된다.

학생들의 수산물 기피는 더욱 심하다. 설문조사 결과 수산물을 선호하지 않는다고 답한 학생이 97%에 달했다. 이유는 ‘먹기 불편해서(생선 가시 등)’, ‘비린내가 나서’ 등이 대다수를 차지했다.

영양(교)사들 “수산물 학생선호도 높일 조리법 필요해”

일주일에 수산물을 메인메뉴로 내는 횟수는 평균 1.19번으로 나타났다. 수산물 품목별 조리빈도에서는 어류와 조개류는 1달에 2~3회가 가장 많았고, 갑각류,염장류 등은 1달에 1회가 가장 많아 학교급식에서 수산물 조리빈도가 전체적으로 낮은 편인 것으로 나타났다.

자주 제공하는 상위 메뉴로는 오징어볶음, 고등어구이, 삼치구이, 코다리 강정, 임연수어구이 등이 있었다. 학생들의 입맛을 고려해 구이나 볶음 형태의 메뉴가 자주 제공되지만, 학생들의 선호도 자체가 낮아 폐기율이 높은 것이 수산물을 제공하는데 가장 어려운 점이라고 답했다.

이에 많은 영양(교)사들은 학생들의 선호도를 높일 수 있는 조리법, 메뉴, 가공기술 등이 개발되어야 한다고 제언했다. 또한 학생들의 수산물에 대한 인식이 전환되기 위해서는 수산물과 관련된 식생활 교육이 필요하며, 체험활동 등을 통해 수산업과 수산자원의 가치에 대한 이해가 필요하다고 지적하고 있다. 이 외에도 국내산 수산물 이용에 대한 인센티브 제공, 학교급식에서의 수산물 이용과 관련된 연구가 필요하다는 의견이 제시됐다.

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