선호 품질인자 조사 및 유통 이후 맛 변화 등 품질 분석
[대한급식신문=김나운 기자] 사과와 감귤 다음으로 재배면적이 넓은 복숭아는 여름철 120여 종이 넘는 품종이 시장에 출하된다. 하지만 당도 외에 맛과 관련한 품질인자 정보가 부족하고, 후숙 과정에서 맛 변화도 커 품질 특성에 대한 객관적인 정리가 필요한 실정이다.
농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 복숭아 ‘품질등급표준화’의 기초 자료를 확보하기 위해 소비자 100명을 대상으로 좋아하는 품질인자를 조사하고, 유통 이후의 맛 변화 등 복숭아 품질 특성을 과학적으로 분석했다.
설문 결과, 소비자들이 복숭아를 구매할 때 가장 중요하게 생각하는 정보는 ‘품종(응답 36%)’과 ‘당도 선별(응답 34%)’로 나타났다.
또한 복숭아 포장지에 꼭 표기되길 원하는 정보로는 80%가 ‘당도’를 꼽았다. 당도를 중시하는 소비자는 달콤새콤한 비율, 즉 당도를 산도로 나눈 값인 ‘당산비(40%)’와 ‘보관 방법(38%)’을 매우 중요한 품질 정보로 보고 있었다.
복숭아 내외부 품질인자 우선순위 조사에서는 내부인자로 ‘당도(80%)’ ‘육질(30%)’ ‘과즙(30%)’을, 외부인자로 ‘신선도(50%)’ ‘크기(30%)’ 순으로 중요하다고 답했다.
이러한 결과를 종합하면 소비자는 단맛이 뛰어난 복숭아, 당도와 산도가 조화로운 복숭아 그리고 보관이 쉬운 복숭아를 맛있는 복숭아로 여긴다는 것을 알 수 있다.
농진청은 국내에서 널리 재배되는 품종 ‘천중도백도’를 대상으로 유통 과정에서의 맛 변화도 과학적으로 분석했다.
그 결과, 갓 딴 천중도백도의 산도는 바깥쪽 0.29%, 안쪽 0.56%로 약 2배 가까이 차이가 났지만, 유통 이후에는 과육이 부드러워지며 부위 간 산도가 좁혀졌다. 이는 후숙을 통해 달콤한 복숭아 맛을 기대할 수 있음을 의미한다.
실제 구매(판매) 직후 25~28이었던 천중도백도의 당산비는 구매(판매) 4일 뒤 33.8~40.1까지 올라 더 달콤해졌다.
홍윤표 국립원예특작과학원 저장유통과장은 “품질인자 분석을 다양한 복숭아 품종에 확대 적용하고, 구매 후 소비기한까지 보여줄 수 있는 구매정보를 제공하는 등 품질등급표준화 마련에 힘쓸 것”이라고 전했다.
