연간 7.7만t 밀가루, 가루쌀로 대체하는 효과 기대 가능
[대한급식신문=안유신 기자] 쌀 소비촉진 및 수입 밀 증가에 대응하기 위해 정부가 '가루쌀 바로미2' 중심의 쌀가공산업 활성화을 추진하고 있는 가운데 가루쌀라면이 대안으로 될 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 현재 국내 밀가루 전체 사용량 147만6000t 중 약 26%인 38만5000t이 라면에 소비되고 있다.
농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 대표적인 밀가루 소비 식품인 라면에 밀가루 대신 가루쌀(‘바로미2’)을 혼합했을 때 일반 라면과 품질면에서 큰 차이를 보이지 않는 혼합 비율을 확인됐다고 17일 밝혔다.
농진청과 세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀은 공동으로 수행한 '가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공적성 연구'에서 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀로 대체해도 품질면에서는 비슷하다는 결과를 얻었다.
연구진에 따르면, 라면을 만들 때 가루쌀 비율이 높으면 글루텐 함량이 적어져 면을 형성하는 구조가 약해진다. 이로 인해 조리했을 때도 전분이 많이 녹아 국물이 탁해지고 면대가 쉽게 끊기는 현상이 나타난다.
또한 가루쌀 비율이 40% 이상일 때는 반죽 탄력성이 절반 이하로 감소해 라면 모양을 만들기 전 단계인 면대 제작이 어려웠고, 50% 이상일 때는 아예 면대를 만들 수 없는 것으로 나타났다.
반면 가루쌀 비율을 30% 이내로 혼합했을 때는 라면 제조와 품질 특성이 양호했다. 특히 20% 이하 비율에서는 반죽의 물성과 조리 및 관능적 특성(외관, 색, 끈적임, 쫄깃함, 종합 선호도 등)이 전량 밀가루로 만든 라면과 비슷했다.
농진청 관계자는 "이번 연구 결과를 라면 생산에 적용하면 라면에 사용되는 밀가루 38만5000t의 20% 규모인 연간 7.7만t의 밀가루를 가루쌀로 대체하는 효과를 기대할 수 있다"며 "앞으로 연구 결과를 제조업체와 공유해 현장 적용성을 높일 수 있도록 지속적인 노력을 기울일 것"이라고 전했다.
이수용 세종대 교수는 "이번 연구에서는 아주 기본 재료만을 이용해 가루쌀라면을 만들었다"며 "여기에 라면 제조업체들이 가진 기술과 비법을 적용한다면 더 우수한 품질의 제품 개발이 가능하리라 본다"고 말했다.
