[대한급식신문=안유신 기자] 어패류 등을 주로 섭취하는 섬‧해안지역 중‧고등학생의 식습관을 교정할 수 있는 기회는 ‘학교급식’이지만, 학생들은 영양 공급 측면 보다 조리법, 다양성 등을 더 중요히 생각하고 있었다.

이런 가운데 섬‧해안지역 중‧고등학생을 대상으로 진행된 한 연구에서 식판 디자인과 음식 외관 등이 개선되기를 바란다는 결과가 나와 관심을 받고 있다.

경주대학교 외식조리학과 김보성 교수 연구팀(최상혁 경주대 관광학 박사과정)이 지난해 4월 연구‧분석한 ‘섬‧해안지역 중‧고등학생 급식 선택 속성에 대한 IPA 분석 연구’에 따르면, 섬‧해안지역 주민들은 어패류 섭취가 많고, 수은 등 신체 내 중금속의 농도가 높았다. 특히 섬‧해안지역은 인근에서 구하기 쉬운 식자재로 가정식을 조리하기 때문에 유아에서 청소년기 형성된 맛이 식습관에 영향을 주는 것으로 나타났다.

설문 조사는 지난 2022년 12월10일부터 31일까지 총 20일간 경상도 섬‧해안지역의 중‧고등학생을 표본으로 추출해 총 250부를 통계 처리했다. 설문 조사는 SPSS를 활용해 연구 핵심인 섬·해안지역 중‧고등학생이 학교급식 선택에 있어 중요도와 만족도를 어떻게 인지하고 있는지 IPA 분석했다.

그 결과, 조사대상자 총 250명에 대한 기술통계 평균값은 전체적으로 3.4 이상으로 나타났다. 비교적 낮은 3.5 이하 평균값이 나타난 요인은 ‘사회적 체면 중요’ ‘사회적 체면 만족’ ‘동행 권유 만족’ ‘종사자 추천 만족’ 등이었다. 반면 높은 평균값을 나타낸 요인은 ‘음식 맛 만족’ ‘음식 향 중요’ ‘균 형성 중요’ ‘음식량 중요’ ‘조리법 중요’ ‘다양성 중요’ ‘음식 온도 중요’ ‘음식 질 중요’ ‘신선도 중요’ ‘음식 맛 중요’ 등이었다.

IPA 분석 결과는 ‘유지관리영역’에 속하는 요인의 경우 조리법, 다양성, 음식 온도, 음식 향, 음식량 등으로 나타났고, ‘중점개선영역’에 속하는 요인은 디자인, 종사자 수, 가격, 음식 외관, 체질과 건강, 동행 권유 등으로 조사됐다.

‘과잉투자영역’에는 음식 맛, 음식 질, 균형성, 신선도 등으로 나타났으며, ‘현상 유지영역’에서는 과거 경험, 메뉴 이벤트, 계절성, 사회적체면, 당일 기분 등으로 분석됐다.

연구팀의 실증 분석을 통해 드러난 시사점은 학생들이 영양 공급 측면보다 음식 조리영역을 중시한다는 점이다. 이는 급식을 영양 측면에서 접근하는 영양(교)사들에게 정기적인 새로운 조리 방법 교육이 필요하다는 의미다. 다음으로는 음식 본질이 아닌 디자인, 음식 외관, 체질과 건강 등이 두드러짐에 따라 식판 등 집기 선택과 푸드스타일링에 노력할 필요가 있다.

여기에 음식 맛, 음식 질, 균형성, 신선도 등도 높게 나타났는데, 이 같은 결과는 일반적 외식업체 선택 속성과도 비슷했다. 연구팀은 논문을 통해 “국내 최초 중·고등학생 급식에 대한 IPA분석이라는 점에서 의의가 있지만, 몇 가지 한계점은 있다”며 “표본이 경상도 지역을 대상으로 추출했기 때문에 결과를 전국 섬·해안지역으로 일반화하는 것은 한계가 있고, 급식 전체에 대해 중요도와 만족도를 조사했으나 이를 원자재별로 세분화하면 급식 교육 현장에서 더 쉽게 활용할 자료가 될 것”이라고 전했다.

김보성 교수는 “이번 연구 목적은 학생들이 만족하는 학교급식을 위해 과잉 투자된 부분을 찾기 위한 것과 섬·해안지역 학생들의 수은 등 중금속 농도가 높게 나타남에 따라 급식을 통해 식습관을 교정하고자 하는 것”이라며 “연구 결과 영양사가 구성하는 식단과 학생들이 생각하는 중요·만족도에 차이가 있다는 것을 알 수 있었다”고 설명했다.

이어 “학생들은 영양 공급 측면보다 일반음식점처럼 음식 조리영역이 더 중요하고, 식기의 디자인, 외관, 집기 선택 등 푸드스타일링에도 관심이 컷다”며 “이제는 수요자의 생각이 변화하고 있기 때문에 공급자의 생각도 바뀌어야 한다”고 강조했다. 한편 연구팀이 조사한 연구보고서는 한국도서연구 제35권 제1(2023. 04) 139~152에 게재됐다.

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