‘우수급식산업대전’에 가장 많이 참석하는 관람객은 단연 분야별 영양(교)사로 이들의 가장 고민하는 업무는 ‘식단 작성’이다. 이에 2014 우수급식산업대전에서는 단체급식 메뉴 시연회를 마련했다.
CJ프레시웨이는 ‘Chef’s Secret Recipe’, 현대그린푸드는 ‘무더운 여름! 이열치열 단체급식 메뉴로 극복’, 농림수산식품교육문화정보원은 ‘평범한 쌀! 단체급식 인기 메뉴로 변신’이라는 주제를 설정했다.
2~3개 소스 섞으면 색다른 맛 연출… 고기냄새 오일로 해결
CJ프레시웨이 영업전략파트
전시회 첫날 메뉴 시연회를 맡은 CJ프레시웨이는 ‘Chef’s Secret Recipe’라는 주제로 영업전락파트 이문희 셰프가 다양한 소스를 활용한 급식메뉴를 선보였다.
이날 선보인 메뉴는 ▲햄버거 스테이크와 GBP 소스 ▲알순대만두어묵 파스타 ▲연어커틀렛 카프레제샐러드 ▲바싹불고기를 올린 카프레제 카나페 등이다.
시연 메뉴 선정에 있어 문 셰프가 중점을 둔 사항은 ‘중·고등학생 학생들이 좋아할 맛’과 ‘주변의 흔한 식재료를 사용해도 누구나 균일하고 맛있는 음식을 만들 수 있는 레시피’였다.
특히 문 셰프는 “스테이크를 만들 때 불 맛이 나도록 채소를 따로 볶은 뒤 제공하는 방법을 권장한다”며 “고기를 오븐에 굽기 전, 로즈향 오일을 살짝 발라주면 고기 냄새 제거와 더불어 향긋함까지 더할 수 있다”고 비법을 전했다.
또한, “급식 메뉴에 샐러드를 제공할 때는 채소를 손질한 뒤 냉장실에 1시간 정도 보관하고 소스는 최대한 마지막에 뿌려야 아삭함을 살릴 수 있다”고 설명했다.
이외에도 ▲메뉴 작성 시 원가계산에 치우치지 않기 ▲1가지 소스만 사용하지 말고 2~3가지 소스를 섞어 새로운 맛 시도하기 ▲양송이버섯은 원물이 아닌 캔 제품을 사용해야 부스러지지 않음 ▲볶음 시 대파 채썰기, 통마늘 편 썰기(부드럽고 향이 좋다) 권장 등의 조리팁을 전수했다.
메뉴 시연회를 참석한 만나식품 김현주 조리사는 “소스 활용 여부는 급식의 맛과 만족도에 큰 영향을 미치는데 CJ프레시웨이만의 노하우를 배워 알찬 시간이었다”며 “아이들의 편식 1위 식재료인 채소도 다 먹도록 조리할 수 있을 것 같다”고 말했다.
또한, 새로남기독학교 김은자 영양사는 “건강식을 위해서 아무래도 튀김보다 오븐 사용을 많이 하는 편”이라며 “하지만 오븐 적정 온도를 찾기가 어려웠는데 이번 시연회를 통해 적절한 온도를 알 수 있었다”고 전했다. 이어 “특식 이벤트로 연어샐러드와 햄버거를 제공하면 좋을 것 같다”고 덧붙였다.
생선 비린내 ‘김치 꽁다리’… 돈육 색다른 맛 ‘사과잼’으로
현대그린푸드 식품개발연구소
둘쨋날 메뉴 시연을 맡은 현대그린푸드는 식품개발연구소 이재덕 조리장이 ‘무더운 여름! 이열치열 단체급식 메뉴로 극복’이라는 주제로 건강하면서도 얼큰한 급식의 맛을 선사했다.
특히 이 조리장은 이번 시연회를 위해 학교급식에 실제 적용 가능한지와 단체급식 환경과 학생들의 영양을 고려해 ▲유근피 사골 닭죽 ▲로스트 통삼격살구이 ▲갈치조림 ▲통살 매운 치킨가스를 개발해 선보였다.
이 조리장은 “이번 시연회를 위해 개발한 ‘유근피 사골 닭죽’은 식수인원이 많고 조리시설이 열악해 삼계탕 제공이 힘든 학교급식 환경을 고려해 개발했다”고 말했다.
이어 “단체급식에서 가장 많이 제공되는 식재료인 돼지고기에 ‘사과잼’을 발라줘도 색다른 맛을 낼 수 있다. 고기와 잼은 어우러질 것 같지 않지만 달콤한 맛이 의외로 잘 어울린다”고 전하며 “장터 국밥을 제공할 때 유명 맛집의 맛을 재연하고자 한다면 무를 살짝 기름에 볶아서 넣으면 불 맛을 가미할 수 있고 고추기름을 조금 넣으면 향과 풍미를 전달할 수 있다”고 노하우를 전했다.
이외에도 ▲수육의 비계가 위로 올라가게 삶을 것(육즙 안으로 들어감) ▲수육 칼질은 비계가 조리사를 향하게 놓고 썰 것 ▲생선에 밀가루와 기름 발라 오븐에 구우면 기름 절약 ▲갈치조림에 채소(파, 양파)는 썰어서 넣기보다 갈아서 소스로 넣어야 깔끔 ▲김치 꽁다리를 넓적하게 썰어 김칫국물과 함께 꽁치, 고등어조림에 넣으면 생선 비린내 줄어듦 ▲탕수육 소스에 계피를 살짝 넣으면 맛 향상 등의 조리팁을 전수했다.
수지노인·장애인복지관 이지현 영양사는 “첨가물 없이 100% 사골육수를 만드는 방안을 관심 있게 봤다”며 “지금까지 죽을 시도하지 못했는데 이 방법을 활용해 초복과 말복에 색다른 메뉴를 제공할 수 있을 것 같다”고 소감을 전했다.
또한, 서울 성수초등학교 원성희 영양교사는 “돈가스를 제공할 때는 데미그라스소스를 제공했는데 고추장과 간장을 배합한 소스를 제공하면 색다른 메뉴가 될 것 같다”며 “학생들이 맵지 않도록 순한 맛 고춧가루와 사과를 갈아 넣는 등 달콤한 맛으로 제공하면 잘 먹을 것 같다”고 메뉴 활용방안을 밝혔다.
식어도 맛있는 메뉴 추천… 당면 불릴 때 ‘긴 통’ 활용할 것
쿡피아 쿠킹 스튜디오
농림수산식품교육문화정보원이 주관해 셋째날 메뉴 시연을 맡은 쿡피아 쿠킹 스튜디오 이보은 요리연구가는 ‘평범한 쌀, 인기 많은 급식메뉴로 변신’이라는 주제로 쌀을 이용한 급식메뉴를 선보였다.
시연 메뉴는 ▲쌀국수로 반죽한 채소전 ▲우엉잡채덮밥 ▲토마토커리라이스 등이다. 특히 쌀국수로 만든 채소전은 지난해 우리 쌀 요리왕 선발대회에서 대상을 받은 요리로 다양한 채소를 이용할 수 있을 뿐 아니라 밀가루가 들어가지 않고 쌀국수로 찰기가 느껴지며 식어도 맛이 변하지 않는다는 점에서 참관자들의 호기심을 자극했다.
이 연구가는 “단체급식의 경우 급식이용객이 먹기까지 완전히 따뜻한 상태가 유지되기 힘들다”며 “특히 교실배식을 하는 학교의 경우 식어도 맛이 변하지 않는 메뉴를 선정했으면 좋겠다. 이러한 점을 고려해 시연 메뉴를 선정했다”고 소개했다.
또한, 이 연구가는 “많은 메뉴에 활용할 수 있는 ‘당면’을 물에 불릴 때 넓은 그릇을 이용하면 균일하게 불려지지 않는다. 이때 긴 통에 담그면 전체적으로 불려진다.
그리고 아이들이 잘 먹지 않는 우엉은 양파와 함께 볶으면 우엉 향이 사라져 잘 먹는다”고 우엉잡채덮밥의 주 재료인 당면과 우엉의 손질 비법을 밝혔다.
이 외에도 ▲전을 할 때 둥글게 하기보다 채소가 삐져나오도록 해야 바삭 ▲급식 후 남은 밥 이용해 채소전 만들기 ▲껍질째 먹어야 영양가 높은 우엉 ▲우엉 갈변을 막기 위해 식초물에 담그기 ▲덮밥에 사용되는 채소볶음은 국물이 남을 정도로 볶기 ▲볶은 당면은 뭉치지 않는다 등 조리팁을 전수했다.
포천분도마을노인요양시설 이지연 영양사는 “국수는 호불호가 분명해 남을 수 있는데 이를 전으로 활용할 수 있다는 사실에 놀랍다”며 “뿌리채소인 우엉을 잡채에 넣는 것도 기발한데 식감 또한 좋았다. 활용할 수 있는 메뉴가 많을 것 같다”고 전했다.
남양주 사능초등학교 송우숙 영양사는 “시연한 모든 메뉴에 채소가 많이 들어갔지만 쌀과 잘 어우러져 학생들이 편식하지 않고 먹을 것 같다”며 “특히 쌀국수가 전으로 변하는 것을 보니 역시 새로운 시도만이 다양한 메뉴를 만들 수 있다는 것을 다시금 깨닫게 했다”고 말했다.
