업사이클드 푸드, 지속가능한 음식물 쓰레기 처리 방안으로 부상
[대한급식신문=김나운 기자] 식품 부산물의 양은 채소·과일·곡류 순으로 많으며, 이를 재활용하는 ‘업사이클드 푸드(upcycled food)’ 개발의 필요성이 절실하다는 연구 결과가 국내에서 나왔다. 이 같은 업사이클드 푸드는 폐기되는 식품 부산물을 이용해 생산하는 식품을 의미하는 것으로, 갈수록 심해지는 음식물 쓰레기와 이로 인해 사회적 문제로 부각되고 있는 지구 온난화 등의 해결방안으로 떠오르고 있다.
이 같은 결과는 서울대 식품영양학과 한성림 교수팀이 수행한 국내외 업사이클드 푸드 관련 기사·학술지·연구보고서·논문·관련 제조업체 홈페이지·미국업사이클드푸드협회 홈페이지 등 온라인상의 관련 자료 수집·분석을 통해 확인됐다.
한 교수님은 이번 연구를 통해 환경 문제의 해결방안으로 제안되고 있는 업사이클드 푸드의 현황을 다각도로 확인·분석하고, 업사이클드 푸드가 한국에서 성공적인 시장성을 갖추는데 주요한 요인들을 탐색해 보고자 했다.
푸드 업사이클링은 음식물 쓰레기나 상품 가치가 없는 식품을 새로운 부가가치 또는 고품질의 지속가능한 제품으로 바꾸는 것을 뜻한다. 특히 최근에는 지속가능한 음식물 쓰레기 처리 방안으로 급부상되고 있으며, 자원에 내재한 가치를 끌어내 자원 활용의 효율성을 높이는 측면에서도 높은 기대를 받고 있다.
유엔 식량농업기구(FAO)의 2019년 보고서에 따르면, 생산한 식품 중 비가식 부위이거나 가식 부위이지만 소비되지 않는 부위 등 식량 손실에 따른 경제적 가치는 약 1조 달러로 추산된다. 이는 식량자원의 낭비일 뿐만 아니라 수거 중 악취와 오수, 접촉에 의한 보건 문제, 소각 중 악취·발암성 물질 배출 등 여러 환경 문제를 일으킨다. 또한 토지와 물 등 한정된 자원의 비효율적 사용에 원인이 되기도 한다.
국내에서는 아직 업사이클드 푸드 용어의 통합이 이뤄지지 않았고, 정의도 다양하게 내려지고 있는 실정이다. 즉 업사이클드 푸드 또는 푸드 업사이클과 같이 여러 용어를 혼용해 사용하고 있으며, 이와 관련한 정의와 규제는 아직 구체적이지 않은 불분명한 상태다.
하지만 세계적으로는 이미 업사이클드 푸드 용어가 통용되고 있으며, 이전까지는 이런 개념을 지칭하는 용어로 ‘waste-to-value’ ‘value-added surplus products’ ‘side-stream valorization’ 등이 사용되기도 했다.
이와 함께 업사이클은 친환경 소비 트렌드를 반영하는 단어로, 1994년 독일의 리너 필츠(Reiner Pilz)가 폐기물을 재활용한다는 개념의 다운사이클 ‘down cycling’에 반대 개념으로 처음 사용하기도 했다.
한 교수팀은 논문에서 “현재 국내에서 식품 부산물의 양은 채소·과일·곡류 순으로 많다”고 강조했다. 즉 곡류는 모든 식품군 중 생산과 소비량이 가장 많은 반면 채소와 과일은 곡류보다 생산·소비량이 적으나 높은 수분함량으로 인해 폐기 비율이 높은 것이 특징이라는 것이다.
한 교수팀은 또 “식품 부산물은 위생적으로 생산·관리되어야 한다”며 “식품 부산물의 활용 시 고려해야 하는 대표적인 위해요소로는 높은 수분함량에 따른 미생물 증식과 부패, 잔류 농약, 부산물 내 독성물질 등이 있으며, 이를 해결하기 위해서는 일반적으로 건조·열처리·세척 등의 공정이 활용된다”고 설명했다.
다만 이번 연구에서 정리한 식품 부산물 관련 선행 연구들은 가축을 대상으로 한 경우가 많아 최종 소비 주체가 사람인 업사이클드 푸드를 대표하는 사례라 보기에는 한계가 있다고 봤다.
한 교수팀은 논문에서 “업사이클드 푸드의 원료로 활용할 수 있는 부산물을 확대하기 위해서는 추후 식품 부산물에 대한 위해요소 제어공정을 다양한 조합 및 조건에서 연구할 필요가 있다”며 “이런 연구가 보다 활발히 진행돼 한국에서 업사이클드 푸드 시장이 활성화되고 그 규모 또한 확장되기를 기대한다”고 전했다.
이번 연구 결과(업사이클드 푸드 : 정의, 소비자 인식 및 식품 공급망에서 발생하는 부산물의 활용)는 한국식생활문화학회지 최근호에 게재됐다.
