[대한급식신문=안유신 기자] 급식 분야의 인력난과 노동강도, 조리흄으로 인한 폐암 발생 등의 대안으로 ‘조리로봇’이 떠오르고 있다. 다만 현재는 음식이나 커피를 배달하거나 볶음, 튀김 등 일부 조리를 담당하는 정도로 활용되는 상황이라 상용화를 위해서는 위생과 안전, 효율성을 비롯한 로봇과 인간의 특성을 고려한 활용방안이 중요한 과제로 남아있다. 이런 가운데 최근 ‘인간 셰프’와 ‘로봇 셰프’를 연구한 논문이 발표돼 업계의 관심이 쏠린다. 

조리 분야에서 인간과 로봇 두 작업 주체에 따라 소비자가 느끼는 음식의 맛과 신뢰성 등 서비스 품질을 연구한 논문이 지난 9월 발표됐다. 해당 연구에서는 조리 작업의 주체인 인간과 로봇의 속성과 장단점을 고려한 유기적 조화가 필요하고, 향후 로봇을 효율적으로 활용하기 위한 연구가 필요하다고 판단했다.

김영준 조교수(동국대 호텔관광외식경영학부)와 황조혜 교수(경희대 호텔관광대학)는 인간과 로봇이 제공하는 조리 서비스의 품질에 대한 소비자 인식 차이와 작업 난이도에 따른 효과 등을 검증하기 위해 공동연구에 착수했다.

연구 결과에 따르면, 인간과 로봇 두 작업 주체에 따른 확신성, 공감성, 자율성, 음식의 질 등 서비스 품질에 대한 인식은 유의한 차이가 있었고, 신뢰성 요인에서는 차이가 없었다. 또한 균일한 음식의 완성은 로봇이 인간보다 더 안정적인 것으로 봤고, 음식에 자율성과 창의성은 로봇보다 인간에 대한 신뢰가 더 높았다.

이번 연구는 2023년 7월 20일부터 24일까지 5일간 대한민국 성인 남녀를 대상으로 온라인 설문조사로 이뤄졌다. 조사는 집단 간 통제를 위해 4가지 유형의 실험자극물이 제시된 설문지를 4개의 그룹으로 나눠 유형별로 각각 50부씩 총 200부를 무작위로 배포해 최종 불성실한 답변 13부를 제외한 187부를 수거해 분석했다.

먼저 로봇은 즉석식, 치킨 등 볶고 튀기거나 삶는 반복적이며 단순한 작업과 장시간 에너지를 투입해야 하는 고강도 작업에 적합한 반면 레시피 개발이나 전문적 조리에서는 인간이 더 적합한 것으로 나타났다. 특이한 점은 두 작업 주체에 대한 신뢰성 요인에서는 유의한 차이가 없었다. 이는 소비자들은 인간이나 로봇에게 느끼는 신뢰성은 크게 차이가 나지 않았다는 의미로, 기존 선행연구들과도 일치하는 결과라 할 수 있다.

통계분석을 통해 도출된 시사점은 인간과 로봇이 제공하는 서비스를 비교하는 선행연구들은 대부분 인간과 로봇 서비스 주체에 따른 품질을 주로 연구했다면, 해당 연구는 조리에 있어 작업 주체인 로봇 셰프와 인간 셰프에 따른 서비스 품질 인식 차이와 소비자 태도에 미치는 영향을 연구했다는 점에서 학문적 의의가 있다. 

특히 조리 관리자가 작업 주체인 인간과 로봇의 속성 및 장단점을 고려해 역할을 유기적으로 조화시켜야 한다는 것과 향후 로봇 셰프의 강점을 효율적으로 활용하기 위한 지속적인 연구와 방안 마련이 필요하다는 점을 제시했다.

연구진은 논문에서 “소비자들은 로봇이 규칙적이며 반복적인 작업에 능한 강점이 있다는 점에서 인간보다 안정적이며 일관성 있는 작업 결과물을 만든다고 인식하는 것 같다”며 “이 때문에 로봇은 단순한 요리, 인간은 복잡한 요리에 적합하다고 인식하지만, 신뢰성 면에서는 로봇과 인간이 크게 다르지 않다고 느낀다”고 설명했다. 

한편 이번 논문 ‘작업 주체(로봇 셰프 vs 인간 셰프)에 따른 서비스 품질 인식 차이와 소비자의 태도에 미치는 영향 : 작업 난이도에 따른 조절 효과를 중심으로’는 지난 9월 서비스경영학회지에 게재됐다.

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