지난 15일 현대그린푸드 본사 구내식당에서는 오징어를 메인으로 한 ‘오징어 생채소 비빔밥’ 급식이 제공됐다. 오징어 생채소 비빔밥은 오징어와 비슷한 느낌의 낙지나 주꾸미를 활용한 기존 인기 메뉴를 변형해 조리한 신메뉴다.

이번 급식 메뉴를 총괄한 현대그린푸드 푸드운영기획팀 송인정 대리는 “낙지, 주꾸미를 활용한 메뉴에 대한 선호도가 높았던 점을 착안해 재료를 오징어로 대체하고 소스나 부재료를 완화해 새로운 메뉴를 탄생시켰다”고 설명했다.

연 600t 급속 냉동 오징어 제공
현재 500여 개의 위탁급식 매장을 운영하고 있는 현대그린푸드의 오징어 총 구매량은 연 600t 내외이다.
오징어 입고 방식은 부산 생물 경매 후 부산 외부창고에 냉동 비축한 후 필요시마다 현대그린푸드의 가공센터와 각 매장으로 운송된다.

특히 외부창고에서는 냉동에 앞서 오징어를 부위별 분류 및 채 썰기 등 전처리 작업을 마쳐 각 매장에서 신선하게 조리할 수 있도록 하고 있다.

송 대리는 “수산물 메뉴는 갓 잡아 올린 싱싱함이 생명이지만 단체급식 특성상 생물을 사용하기는 어렵기 때문에 급속 냉동 수산물을 사용하는 상황이다”라고 설명했다.

오징어, 껍질 벗겨 빠르게 조리
이렇듯 단체급식에서 급식이용객이 만족할 만한 수산물 활용 급식은 쉽지 않은 실정이다. 하지만 급식소마다 균형잡힌 식단 제공을 위해 수산물 활용 급식에 대한 연구는 이어지고 있다. 이에 대해 송 대리는 “특히 수산물은 다양한 메뉴 및 소스 개발에 중심을 둔다”며 “뿐만 아니라 각 매장에서 각 수산물 별 특징에 따른 조리법에 신경을 쓴다”고 말했다.

현대그린푸드 이태훈 조리사는 “오징어는 약한 불에서 오래 볶게 되면 질겨지므로 센 불에서 재빠르게 볶아낸다. 또한, 오징어 몸통의 껍질을 벗기면 덜 질기다”고 조리 비결을 전했다. 이어 “몸통과 다리 사이 부분은 먹어도 되지만 깔끔한 조리를 위해 제거한다”고 덧붙였다.

오징어, 알칼리성 채소와 조화
한편 현대그린푸드 이미소 영양사는 “수산물 활용 급식 제공 시 주변 메뉴 선정이 중요하다”고 강조한다. 오징어가 산성이므로 알칼리성인 채소를 사용해 식재료의 궁합을 맞추고 매콤함을 중화시키기 위해 달걀을 활용한 반찬을 제공하는 식이다.

이날 현대그린푸드는 오징어 생채소 비빔밥과 함께 ▲근대국 ▲새송이탕수 ▲달걀찜 ▲새마늘종무침 ▲포기김치 ▲마카로니콘샐러드 ▲오미자차를 제공했다.

국·찌개보단 튀김·볶음으로
이처럼 타 식재료에 비해 식단구성과 조리 등에 더 많은 노력과 함께 다양한 시도를 하는 이유는 무엇일까?
수산물에 대한 급식이용객들의 선호도가 떨어지기 때문에 이를 개선하기 위함이다.
이 영양사는 “수산물을 제공하는 날의 식수는 평균적으로 50명 정도 낮아진다. 특히 젊은 층의 편식도가 높다”고 말했다.

하지만 이 영양사는 수산물을 활용한 급식에 대한 거부감에 대해 “수산물을 꺼리는 가장 큰 이유가 ‘비린내’라는 점을 알기 때문에 국이나 찌개보다는 볶음이나 튀김 등의 조리방법을 사용하고 달콤하고 매콤한 소스 뿌리기, 불 맛 내기 등 젊은 층이 좋아하는 맛을 연출한다면 급식이용객들의 만족도도 높일 수 있을 것”이라고 강조했다.

다양한 조리법으로 만족도 높여
실제 현대그린푸드는 지속적인 메뉴개발, 조리법 변경 등의 시도로 수산물이 주찬으로 제공되는 날에도 급식이용객 만족도가 서서히 높아지고 있다.

당일 수산물을 활용한 급식을 제공받은 업무지원팀 한만규 차장은 “수산은 호불호가 강한 음식이라 반기지 않는 직원도 많다. 하지만 다양한 식재료와 조리법으로 수산물을 제공해줘 평소 생선을 먹지 않던 젊은 직원들도 서서히 먹는 분위기다”고 말했다.