현대그린푸드 본사 이태훈 조리사
Q. 수산물(생선) 해동 시 유의점은 무엇인가?
해동을 잘못하면 비린내가 더 심해지거나 생선살이 풀어질 수 있기 때문에 찬물에 2시간 정도 해동하는 유수해동을 추천 한다.
Q. 수산물 조리 시 유의점은 무엇인가?
신선함을 유지하기 위해 배식과 가장 가까운 시간에 조리를 한다. 그리고 생강, 마늘, 후추 등 강한 향으로 비린내를 제거해야 한다. 오징어는 비린내가 거의 없어 조리하기 좋은 식재료 중 하나다.
Q. 수산물 편식을 줄일 수 있는 조리방안이 있다면?
젊은 층일수록 수산물 편식이 심하다. 그래서 바삭하게 튀기거나 구워 데리야끼, 칠리 소소 등을 뿌려 제공한다. 다양한 채소를 넣고 센불에 볶아 불 맛을 내도 만족도를 높일 수 있다.
Q. 수산물은 배식도 신경을 써야할 것 같다.
튀긴 생선을 제공할 때 오래 두면 바삭함이 사라지기 때문에 20분마다 새로 조리된 생선을 제공하는 시차조리를 한다. 또한, 얇은 받드(큰 통을 지칭하는 주방용품)를 사용해 한 줄로 쌓아 배식한다. 2~3줄로 쌓으면 밑에 깔린 생선에 기름이나 소스가 흘러내릴 수 있기 때문이다.
국산 수산물을 사용하고 싶지만 가격문제 때문에 쉽지 않다. 단체급식이 대량 소비처인 만큼 정부차원의 대책마련이 필요하다. 그 외 가장 현실적인 방안은 메뉴개발이라고 본다. 현재 수산물은 조림, 튀김 정도로 제공할 수 있는 정도다. 가공품도 완자, 까스류 밖에 없는 실정이다.
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