신한대학교 식품조리과학부 / 의정부시 어린이급식관리지원센터장 김동섭 교수
미니인터뷰
냉동 및 선어의 해동, 비린내 제거, 부패속도 감소를 위해 청주나 식초 물 사용을 제안한다. 탕류에는 마늘, 생강, 청주 등을 양념에 첨가하고 회를 손질할 때는 얼음물에 청주와 소금을 넣은 후 손질한 생선을 침지한 후 빼내면 좋다.
Q. 생선별 조리법에 대해 강조하고 싶은 사항이 있다면?
같은 생선이라도 흰살과 붉은살 생선의 조리법이 다르다. 흰살 생선은 담백한 맛을 살리기 위해 간장 양념(폰쥬 소스)을 이용하고, 붉은살 생선은 비린내를 제거하기 위해 고추장 등 향이 강한 양념을 이용해야 한다.
Q. 영·유아 급식에서의 수산물 선호도는 어떤가?
아이들은 육류에 대한 선호도가 더 크다. 어렸을 때부터 수산물을 다양하게 섭취하지 못했기 때문이다. 그 외에도 수산물은 영·유아가 먹기 어렵다는 인식으로 선호도가 낮은 편이다.
Q. 영·유아 급식의 수산물 활성화 방안이 있다면?
장기적으로는 수산물에 대한 식생활교육이 체계적으로 이뤄져야 할 것이다. 수산물은 영·유아기에 필요한 영양소들이 많아 반드시 섭취해야할 식재료이기 때문이다. 그리고 급식에서 제공하기 쉬운 수산가공품이 개발돼야 한다. 현실적으로는 아이들을 위한 조리법이 개발·공유돼야 한다.
Q. 단체급식에서의 수산물 활성화 방안이 있다면?
다양한 조리법이 가장 현실적인 방안이라고 본다. 현재 단체급식은 주요어종 외 수산물의 사용은 거의 이뤄지고 있지 않다.
이에 주요 어종에서 벗어나 연어, 방어, 메로 등 여러 종류의 수산물 제공을 위한 조리법 개발이 필요하다. 더불어 방사능 우려를 조금이나마 불식시킬 수 있도록 해독에 좋은 식품을 같이 제공하는 식단구성이 필요하다.
방사능 물질을 체외로 배출시키는 데 효과적인 해조류나 칼륨 과채류를 이용하는 것이다. 가장 대표적인 칼륨 과채류에는 사과가 있다.
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