현대그린푸드 본사 이미소 영양사
Q. 주 몇 회 수산물 메뉴를 반영하나?
생선류와 해물류를 각 1회씩 번갈아 평균 주 2회 제공한다. 해조류는 샐러드나 국 등으로 더 많이 활용하고 있다.
Q. 수산물 메뉴 배정 시 고려할 부분이 있나?
수산물 만족도가 육류보다 떨어지므로 급식이용객의 만족도를 고려해 식수가 많은 월, 화요일 보다는 수, 목, 금요일에 수산물을 제공하는 편이다.
Q. 수산물 메뉴 제공 시 다른 메뉴 구성은 어떻게 하나?
생선이 주찬으로 제공되는 날에는 햄 및 계란을 활용한 반찬 등 비교적 인기가 많은 메뉴를 함께 제공하는 편이다. 그리고 특별한 후식 또한 신경을 쓴다.
Q. 급식이용객들의 수산물에 대한 불만사항은 무엇인가?
생선 비린내가 가장 큰 불만사항이다. 그 외에는 단순히 육류를 많이 제공해 달라는 의견이 높은 편이다.
Q. 수산물 메뉴 제공 시 잔반 량의 차이가 있나?
생선 중 갈치, 동태, 코다리, 가자미는 잔반량이 높지 않은 어종이다. 특히 가격이 비싼 갈치는 어떤 조리법으로 제공해도 인기가 있다. 또 꽁치는 일반 조림보다 꽁치김치조림으로 제공 시 잔반량이 줄어든다.
신메뉴 제공이라고 생각한다. 어렵게 느껴질 수도 있으나 기존의 인기메뉴 중 재료만 수산물로 대체하고 그에 맞는 식재료를 조합하는 것이 시작이라고 본다.
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