신학기가 시작됐다. 이제 갓 임용시험을 통과해 생애 첫 학교에 부임한 새내기도 있을 것이고, 익숙한 학교를 떠나 새로운 학교에서 새로운 사람들과 환경에 적응해야 하는 경력 있는 선생님들도 있을 것이다. 반대로 다른 학교에서 근무하다 우리 학교로 오신 선생님과 학생도 있을 것이다. 어떤 경우든 그분들이 새로운 급식식단을 접하는 것은 분명하다. 그래서 모든 영양(교)사에게 새 학년 새 학기는 부담스러운 시작임이 틀림없다.필자는 27년째 매월 식단을 짜고 있지만, 식단 작성은 여전히 어렵고 많은 시간과 공을 들여야 한다. 영양(교)사는

경제 성장과 국민 소득이 늘면서 식생활은 국제화됐고, 생활 방식과 사회 환경 또한 큰 변화를 맞으며 다양한 글로벌 문화가 유입됐다. 그리고 이런 변화는 세계 각국의 음식들을 손쉽게 접할 수 있는 기회를 제공했다. 이처럼 경제가 발전하고 삶의 질이 향상되면서 단체급식의 목적은 단순한 섭취나 생명 유지라는 기본 기능을 벗어나 기능과 기호, 식문화 및 예절, 공동체 의식 등으로 확장되는 등 중추적인 역할을 해나가고 있다.단체급식은 산업사회의 발달로 분주해진 가정에서 도시락을 준비해야 하는 불편함을 덜어주는 것은 물론, 빈부 격차로 인해

코로나19 팬데믹이 벌써 4년째다. 기세가 일부 꺾이긴 했으나 여전히 무수한 변종 바이러스를 양산하며 인류를 불안에 떨게 하고 있다. 하지만 언제까지 코로나19 위협 속에 머물 수는 없는 법. 이제 바이러스와 함께 살아가는 ‘위드(with) 코로나’ 시대를 맞이하고 있다. 그리고 3월부터는 학교들도 위드 코로나와 함께 한다. 위드 코로나에 이르기까지 참으로 많은 일들이 있었다. 코로나19 확산이 시작되던 2020년 학생들은 등교를 할 수 없어 온라인 수업으로 교육 활동을 대신해야 했다. 그러나 비대면 수업의 한계가 지적되면서 학교는

식품 트렌드가 빠르게 변하고 있다. 이러한 흐름에서 글로벌 푸드 시장을 이끄는 미국 트렌드를 살펴보는 것은 매우 흥미로운 일이다. 미국스페셜티식품협회(SFA, 이하 미국식품협회)가 예측한 푸드 트렌드는 식품 업계의 혁신 방향과 소비자 선호도를 분석한 자료로, 식품 관계자뿐만 아니라 최근에는 일반 소비자들의 관심도 높아졌다. 미국식품협회 분석에 따르면, 코로나로 인한 자택 격리기간 동안 많은 소비자들은 요리를 하고 싶었던 반면 귀찮아했고, 여전히 식당 수준의 음식을 원하면서도 원재료와 노동력 등에 따른 가격상승에 주문을 꺼려했다. 이

3년 넘도록 지속된 ‘코로나19 팬데믹’은 우리 사회를 근본적으로 바꿔놨다. 그리고 그것은 현재도 여전히 진행 중이다. 무엇보다도 우리가 중요하게 생각하는 먹거리(食)의 변화, 그중에서도 단체급식의 지난 3년여간의 변화를 보면, 앞으로 급식이 나가야 할 지향점이 무엇인지 깨닫게 해준다. 국제 정치를 비롯해 기후와 환경 등 여러 여건으로 ‘불투명한 시대’를 살고 있는 지금, 미래 급식시장은 새로운 관점에서 바라봐야 한다. 2023년에 진행될 급식의 새로운 키워드를 3가지로 정리해봤다. 그것은 ▲뉴트로(New-tro)와 뉴노멀(New

필자는 지난해 11월 군급식을 주제로 열린 ‘2022 황금삽어워즈(이하 어워즈)’에 자문 및 심사위원으로 참여했다. 이날 어워즈는 여러 의미로 ‘굉장했다’. 군급식이 어느 정도까지 발전했는지, 조리병이 얼마나 노력을 하는지 제대로 알 수 있었다.자문 및 심사위원으로 참여하면서 급식 시스템에 대해 잘 알기 어려운 외부 심사위원들을 위해 심사기준을 설정하고, 도움을 주는 역할도 할 수 있어 또 다른 보람도 느꼈다.군급식은 특성상 많은 장병들이 함께 먹을 수 있는 대량의 음식을 단시간 내에 조리해야 한다. 이번 어워즈에서는 이러한 특성

소금은 짠맛이 나는 백색 결정체로 주성분이 염화나트륨이다. 그리고 우리 몸은 나트륨 성분이 들어 있는 소금을 필요로 한다. 오랜 기간 나트륨이 부족할 경우 기운이 빠지고 피로해지며, 심하면 불안 증상까지 생기는 등 체내 세포나 근육, 혈액 속에서 중요한 생리 작용을 하는 것이다.이러한 체내 나트륨은 땀을 흘릴 때 많이 배출되기 때문에 운동과 등산 등 땀을 많이 흘리는 활동 시 소금 섭취는 꼭 필요하다. 이는 사람뿐만 아니라 동물도 동일하다. 다만 동물은 사람처럼 소금을 만들어 먹을 수 없어 몸속에 소금기가 있는 다른 동물을 잡아먹으

‘여자의 변신은 무죄’라는 말처럼 ‘요리의 변신 또한 무죄’다. 22년간 특급호텔 중식당에서 근무한 경험을 바탕으로 내놓을 수 있는 ‘단체급식에 팁은 뭘까’하고 고민해보았지만 쉽게 떠오르지 않았다. 실제 급식과 호텔의 조리는 근무환경과 시스템, 그리고 시간과 장소적 제약 등으로 차이가 있다는 것이 사실이다. 다만 ‘고객 만족’이라는 목표만큼은 한치에 오차 없이 동일하다.이 같은 목표적 관점에서 메뉴는 많은 영양(교)사분들에게 고민되는 업무 중 하나인 것으로 알고 있다. 반면 고객들은 주간과 월간 등 메뉴에 매우 관심이 높다. 서비스

학교, 산업체, 병원 등 가정이 아닌 일정한 장소에서 지속적으로 식사 편의를 제공하는 것이 일반적인 급식의 정의다. 이러한 급식이 원활히 가동되려면 여러 요소가 결합된 상태에서 상호보완적이며, 생산성 있는 작업이 이어져야 한다. 여기에 더 완성도 높은 급식 결정판을 위해서는 ‘인적 자원’인 영양사와 조리사 등 급식 구성원의 역할도 필요하다.구체적으로 메뉴와 단가, 인력, 재무, 영양 관리 등이 영양사의 주된 업무라면 실질적인 메뉴의 맛과 품질을 위한 과정을 책임지는 것은 조리사의 몫이다.필자는 현재까지 조리 분야에 35년간 근무하고

최근 단체급식은 확장과 고객 만족을 위한 새로운 식문화 트렌드 반영, 효율적 생산, 음식 품질 향상, 고급음식 서비스 등 발 빠르게 변하고 있다. 즉 단체급식의 만족 가치가 발전의 포지셔닝으로 작용하는 것이다. 특히 이러한 경쟁력의 원천 중 하나는 인력이기 때문에 이 또한 매우 중요하다. 따라서 단체급식에 가치 실현을 위해서는 직원들의 근무 만족도가 상승해야 고객 서비스 만족은 물론 급식시장의 발전도 기대할 수 있다.단체급식산업은 특성상 음식의 생산, 급식, 소비가 동시에 이뤄지며, 단시간 소비과정에 많은 음식이 소요된다. 또 고객