충청은 오래된 문명의 땅이다. 기원전 1만 5000년 경의 인류 최초의 청주 소로리 볍씨가 발굴된 쌀의 땅이기도 하다. 1896년에 13도제가 실시되면서 충청도는 충청남도·충청북도로 나누어졌다. 충청북도는 한반도의 한가운데 있으면서 바다가 없다. 충청남도는 구불구불한 서해안을 품고 있다. 논농사 밭농사로 생긴 곡식과 해산물이 적절하게 어울린 조화의 음식 문화가 꽃 피고 있다.■ 굴 문화와 어리굴젓 충남 해안가에는 굴 문화가 발달했다. 충청도의 수많은 음식 중에 가장 유명한 것을 꼽으라면 어리굴젓을 꼽는 사람들이 많다.‘겨울 진짓상에

날씨도 우리의 마음도 유난히 추웠던 겨울이 지나가고 있다. 따뜻한 남쪽에는 매화가, 서울에는 버들강아지가 피었다는 뉴스가 들려오고 완연한 봄 날씨에 괜히 마음이 설레기도 한다. 아직도 코로나19 이전의 평범한 일상으로 완전히 돌아오지는 못해 조금은 조심스럽지만, 시나브로 우리에게 찾아온 봄을 맞이하러 충남 보령시의 무창포로 떠나보자.■ 봄 제철 생선의 대명사, 흰살 생선 도다리 제철 음식은 맛있다. 생선은 산란을 앞두고 살이 찐 때가 제철이고 과일은 열매가 익은 시기가 제철이다. 다만 조개류는 산란 시기에 독성이 있어 알을 낳는 시

■ 변하지 않는 담백하고 아삭한 죽순의 맛 옛날에는 대나무가 발이나 광주리, 소쿠리, 부채 등 여러 생활용품의 재료로 사용되어 귀한 대접을 받았다. 대나무도 비싼 값에 팔려 대밭이 있는 집은 부자로 인식되기도 했다. 그러다 보니 죽순을 식용으로 사용하는 것은 엄두도 내지 못하였다. 가끔 대나무 숲 주변의 논밭에 자라나 농작물에 피해를 주는 죽순만을 채취하여 마치 산삼처럼 요긴하게 음식 재료로 사용하였다. 플라스틱 등 새로운 소재가 나온 이후, 대나무는 수요가 점차 줄어들기 시작하더니 마침내 천덕꾸러기 신세로 전락하였다. 불필요해진

■ 쑥, 먹거리이면서 귀한 약재 요즘은 아프면 쉽게 병원을 가지만 옛날에는 쑥이 참 고마운 존재였다. 먹거리인 동시에 다양하게 쓰이던 귀한 약재였다. 쑥은 다른 나물에 비해 향이 강해 생으로 먹기보다는 국이나 전, 튀김 등으로 요리하는데 가장 익숙한 음식은 누가 뭐래도 쑥국이다. ‘봄 도다리, 가을 전어’라고 할 만큼 봄철 최고의 생선으로 대접받는 도다리를 넣은 도다리쑥국은 보양식으로까지 대접받는다. 단백질 함량이 높은 도다리가 산란을 위해 지방까지 축척했으니 맛이 최고인데 쑥의 풍미까지 더했으니 안 먹어본 이는 있어도 한번만 먹어

■ 단체급식 노리는 식용곤충 - ① 식용곤충의 현황최근 충북 청주의 한 고등학교 급식에 식용곤충 가공식품이 제공됐다는 소식이 전해지면서 급식 관계자들의 관심을 끌고 있다. 식용곤충은 단백질 함량이 높고, 동물 사육에 비해 환경파괴가 적다는 장점으로 수년 전부터 차세대 식량자원으로 주목받아 왔다. 하지만 특유의 생김새와 곤충을 먹는다는 부정적인 인식은 발전의 걸림돌로 지적되기도 했다. 본지는 세 차례에 걸쳐 (1)식용곤충의 현황 (2) 정부의 식용곤충산업 활성화 계획 (3) 급식 분야의 시장성을 분석하고자 한다.- 편집자주 -지구 온

[대한급식신문=김기연 기자] 영양사들의 전문영역인 ‘영양상담’이 ‘진료’와 ‘치료’ 영역으로 인정받을 수 있을까. 공식 석상에서 ‘영양상담수가’ 신설 필요성이 제기돼 관심이 고조되고 있다.대한비만학회(회장 강재헌, 이하 비만학회)는 지난달 26일과 27일 제53차 춘계학술대회를 온라인과 오프라인으로 개최했다. 그리고 온라인 플랫폼으로 생중계된 ‘비만 진료의 국민건강보험 적용현황 및 향후 급여 확대 방향에 대한 정책토론회’에서는 각계 전문가들이 참석해 ‘비만 진료의 급여화’에 대해 의견을 교환했다.비만, 신체 특징 아닌 ‘질병’이날

[대한급식신문=박선영 기자] 간장과 된장을 제조할 시 천일염을 사용하면 대장암 억제 효과까지 기대할 수 있다는 연구결과가 발표됐다.차의과학대학교 식품생명공학과 박건영 교수팀은 천일염으로 만든 간장, 된장의 대장암 예방 효과를 확인했다고 5일 밝혔다.연구를 위해 박 교수팀은 실험동물인 생쥐에 대장암을 유발했다. 실험동물을 간장 제조에 사용한 소금의 종류에 따라 소금물 섭취 그룹(실제 간장과 같은 염도인 18% 소금물 섭취), 일반 소금(정제염)으로 만든 간장 섭취 그룹, 일반 천일염으로 만든 간장 섭취 그룹, 세척ㆍ탈수 과정을 거친

‘봄 주꾸미 가을 낙지’라는 말이 있듯이, 낙화 落花 의 동백이 시각적인 봄의 전령사라면 주꾸미는 사람들의 미각을 통해 봄을 알린다. 싱싱하게 살이 오른 주꾸미로 요리한 주꾸미볶음이나 주꾸미구이를 보면 묘하게 동백꽃과 닮았다. 요즘 유행어로 ‘싱크로율 거의 100%’인 것이다. 그런 이유 때문인지 충남 서천군에서는 해마다 3월 말에 ‘서천 동백꽃 주꾸미 축제’가 열린다. 이름만으로는 언뜻, 동백꽃과 주꾸미의 연결이 어색하지만, 계절과 지역, 모양을 살펴보면 이만큼 맞춤한 조합도 없을 것이다.■ 입속에서 터지는 맛의 불꽃주꾸미 요리를

설날 절식인 떡국과 떡만둣국. 뜨끈한 국물 요리로 남녀노소 누구나 좋아해 설날만이 아니라 평소에도 즐겨 먹는 음식이 된 지 오래다. 깨끗하고 쫄깃한 맛의 떡국과 깊은 국물 맛에 든든한 만두까지 맛볼 수 있는 떡만둣국은 새해 첫날 우리 조상들이 전해주는 선물과 같은 음식이다.■ 떡국 - 떡국에서 유래한 ‘꿩 대신 닭’‘새해 첫날 첫 음식’ 하면 떡국이다. 밥 대신 차례상에 올리고 나서 가족이 둘러앉아 음복한다. 차례를 지내지 않는 집도 설날에는 꼭 떡국을 먹는다. 떡국을 만드는 일은 떡집에서 바로 빼 와서 김이 모락모락 나는 가래떡을

어느새 입춘. 식탁 위는 냉이와 달래로 벌써 봄이 한창이다. 냉이의 쌉쌀한 맛과 달래의 톡 쏘는 맛에 봄이 한 걸음, 두 걸음 서둘러 다가오는 듯하다. 오랜 세월 동안 봄을 알리는 대표 채소로 사랑받아온 냉이와 달래. 아무리 혹독한 겨울을 지냈다 한들 그 맛과 향에 몸과 마음이 단번에 녹아버린다.■ 봄을 알리는 대표 전령사-냉이 봄 하면 가장 먼저 떠오르는 채소인 냉이는 쌉쌀한 맛과 특유의 향이 매력적이다. 잎, 줄기, 뿌리까지 모두 먹을 수 있는데, 특유의 독특한 향이 진하게 나면서 잎과 줄기가 작고 부드러운 것이 맛있는 냉이다.

갓 지은 고슬고슬한 밥에 온갖 산채를 얹어 고추장에 비벼 먹는 산채비빔밥. 나물마다 각각 향이 다르고 식감이 달라 입이 호강한다. 풍부한 섬유소, 무기염류, 비타민, 엽록소, 각종 효소 등 다양한 영양성분도 함유해 몸도 건강해진다. 국토의 70%가 산지인 우리나라의 특성상 예로부터 산나물이 자연스럽게 대중화되며 산채비빔밥은 우리의 음식문화 속에 깊이 뿌리내렸다.■ 몸과 마음을 채워주는 지혜의 음식 ‘어젯밤 좋은 비로 산채가 살쪘으니 광주리 옆에 끼고 산중에 들어간다’‘주먹 같은 고사리요, 향기로운 곰취로다. 빛깔 좋은 고비나물 맛

뽀얀 국물에 쫄깃한 가래떡을 썰어 넣은 떡국 한 그릇. 몸과 마음을 든든하게 채워줄 새해의 첫 끼니다. 정월 초하루에 우리는 왜 떡국을 먹는 것일까?■ 동전처럼 송송 썬 가래떡을 듬뿍설날, 명망 높은 양반가일수록 그 집안은 손님맞이로 분주했다. 집안의 어르신에게 세배를 드리러 온 손님들의 발길이 이어졌기 때문이다. “새해에는 아들을 낳는다지”, “새해에는 부자가 되었다지”라는 등의 덕담을 주고받은 후에는 정성을 담은 세찬상을 손님에게 대접했다. 세찬상의 주인공은 바로 나, 떡국이다. 왜 새해의 첫 끼니는 떡국으로 시작할까? 1946

쌀쌀한 날씨에 저절로 생각나는 얼큰하고 시원한 국물 맛. 가장 먼저 해물탕이 떠오른다. 먹을수록 담백하고 연한 각종 해산물과 영양에 더욱더 깊이를 더해주는 각종 채소까지. 언제 먹어도 부족함이 없는 해물탕이지만 요즘 같은 날씨에 더 제격인 한식이다.■ 영양의 보고(寶庫), 해물탕 해물탕은 ‘해산물로 만들어진 요리!’ 하면 가장 먼저 떠오르는 음식이다. 광어, 도미, 조기, 우럭, 명태 등 생선과 꽃게, 문어, 오징어, 낙지, 새우, 미더덕, 모시조개, 전복, 대합, 홍합, 소라, 굴 등 바다의 산물이라면 뭐든지 해물탕의 주인공이 되

과거 설날이나 서늘할 때 주로 찾은 대표 음청류였던 수정과. 냉동실에 살짝 얼려 살얼음이 파삭하고 씹힐 때 알싸한 계피향이 간질간질 피어오르며 이내 혀끝에 와 닿는 달콤함과 오감을 깨우는 오묘함을 무엇에 비할 수 있으랴.■ 국물 있는 정과의 대표올시다! 내 이름은 수정과. 수정처럼 고운 이름을 글자로 쪼개 풀이해 봐도 재미있다. 과일 등을 꿀이나 설탕에 조린 걸 ‘정과(正果)’라 하고, 여기에 물(水)을 더해 국물이 있는 정과를 모두 ‘수정과(水正果)’라 부른 것. 특히 조선시대엔 오늘날 많이 먹는 건시수정과(곶감수정과)와 수단,

코끝이 에이는 찬 바람이 부는 계절이면, 꼭 생각나는 음식이 있다. 바로 곰탕과 설렁탕. 김이 모락모락 나는 쇠고기 국물을 후루룩 마시면 몸과 마음이 스르르 풀려버린다. 단백질과 지방이 녹아든 국물은 체온 유지에 급급하던 몸을 다시 활활 타게 돕는 에너지원이 된다. ‘한국인의 소울푸드’를 자처하는 곰탕과 설렁탕이 설전을 벌인다.황금빛 고기 국물, 나는 곰탕이올시다우리나라 사람들은 ‘탕의 민족’이라고 불릴 만큼 국에다 밥을 말아 먹는 것을 좋아한다. 국에다 밥을 만 음식을 탕반 또는 장국밥이라 한다. 장국밥의 탕은 대개 고기로 끓인

생선이나 조개, 꽃게 등의 어패류에 소금을 더해 알맞게 숙성시키면 그때서야 비로소 세상 밖으로 나올 수 있다. 발효식품의 최고봉, 젓갈이다. 농경생활 시작 전 신석기 시대 원시인들은 수렵이나 채취로 생계를 유지했다. 매일같이 물고기를 잡다 평상시보다 많이 잡은 날엔 상하지 않게 보관해야 했는데, 이때 등장한 것이 염장법. 소금이 결국 젓갈의 뿌리가 됐다.■ 오래 삭을수록 파워 넘치는 변신어패류를 소금에 담가두면 반전 매력이 샘솟는다. 서서히 숙성되면서 어패류의 자가 분해 요소에 미생물의 발효로 생긴 유리 아미노산과 핵산 분해 산물이

된장만큼 어디든 들어가면 풍미를 돋우는 식재료가 또 있을까. 조리도 지나치리만치 간단하다. 잘 푼 된장을 물에 넣어 끓이기만 하면 끝. 된장찌개의 역사는 장의 탄생기부터 콩의 원산지까지 거슬러 올라간다.■ 콩의 원산지에서 출발한 된장의 역사 된장찌개가 더 익숙하지만 또 다른 이름은 토장찌개. 된장을 기본으로 채소와 두부, 어패류, 고기 등 갖가지 재료를 섞어 팔팔 끓이는데 무얼 넣느냐에 따라 맛이 조금씩 달라진다. 사실 ‘찌개’란 말은 조선시대부터 시작, ‘시의전서’에 등장한 ‘조치’에서 뿌리를 찾을 수 있다. 한편 콩의 원산지는

■ 조상들의 정성과 지혜 듬뿍 담긴 ‘보물’ 송편은 뜨거운 물에 멥쌀가루를 반죽하여 소를 넣은 뒤 모양을 만들어 찐 떡이다. ‘오려송편’이라고도 불렀는데, ‘오려’는 올벼를 뜻하는 말로 추석에 햅쌀과 햇곡식으로 떡을 빚어 조상의 차례상에 바친다는 정성과 감사의 의미가 담겨 있다. 이렇듯 송편은 본래 추석을 대표하는 명절 떡이었지만, 요즈음에는 명절과 관계없이 식사나 간식 대용으로 일상에서 흔히 먹는다.솔잎과 함께 쪄내서 송편의 또 다른 이름은 송병(松餠) 또는 송엽병(松葉餠)이다. “가을 맛은 송편에서 오고 송편 맛은 솔 내음에서

‘복’과 ‘맛’을 한꺼번에 싸서 한입에 쏙!우리의 식생활 속 특별한 별식인 쌈밥. 산과 들, 바다에서 채취한 자연의 산물이라면 뭐든지 쌈밥의 재료가 된다. 화려하지 않아도 좋다. 상추에 밥과 쌈장만 올려 한입 싸 먹어도 그만한 별미가 없다. 가장 쉽고 간편하게 먹을 수 있는 우리의 대표 한식, 쌈밥이 궁금하다.■ 예나 지금이나 남녀노소 누구나 좋아하는 대표 한식 “왼손을 크게 벌려 구리쟁반처럼 들고, 오른손으로 두텁고 큰 상추를 골라 두 장을 뒤집어 손바닥에 펴놓는다. 흰 밥을 큰 숟가락으로 퍼서 거위 알처럼 둥글게 만들어 잎 위에