[대한급식신문=장윤진 기자] 춥고 건조한 겨울은 두피와 모발이 약해지는 계절이다. 건강한 머릿결에는 헤어제품만큼이나 먹는 게 중요한데 두피건강에 좋은 식품을 꾸준히 섭취하면 탈모도 예방할 수 있다고 전문가들은 조언한다.특히 검은콩은 탈모에 좋다고 알려진 대표 식품이다. 검은콩의 항산화 성분인 안토시아닌은 노폐물과 독소를 배출하는 효과가 뛰어나다.또 검은콩에는 단백질, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소가 풍부해 모발을 탄력 있게 만드는데 효과적이다.검은 콩에 많이 함유된 아미노산 중 모발의 성장에 꼭 필요한 영양 성분인 아르니긴은 모

[대한급식신문=방미림 기자] 추운 겨울 날씨로 실내에 머무는 시간이 늘면서 비타민 D 결핍 환자가 급증하고 있다.우리 몸에서 비타민 D가 부족하면 아이들의 경우 아토피에 걸릴 위험이 크다. 한 연구결과에 따르면 실제로 바깥 활동이 많은 농촌 아이들보다 대도시 아이들의 아토피 비율이 훨씬 더 높은 것으로 밝혀졌다.또한, 성인의 경우 골다공증이나 우울증에 걸릴 수 있다. 그 밖에도 심혈관이나 대사질환을 유발하고 임신 중에는 조산 위험이 커진다.노인층의 경우에는 사망위험이 더 높아져 몸이 허약한 경우 사망 위험은 3배까지 증가한다.비타민

[대한급식신문=방미림 기자] 단체급식은 다양한 메뉴로 균형잡힌 영양을 제공한다. 하지만 몸에 좋은 음식일지라도 음식 간의 궁합이 맞지 않으면 해로운 음식이 된다. 이에 따라 단체급식에서 자주 제공하는 식재료를 중심으로 해로운 음식 궁합을 소개한다. 비타민 C 파괴, 당근과 오이생채 요리를 할 때 당근과 오이를 함께 사용하는 경우가 많지만 이는 잘못된 조합이다. 당근에는 비타민 A의 모체인 카로틴이 풍부하지만 당근에 함유된 아스코르비나아제 성분이 오이의 비타민 C를 파괴한다. 두 재료를 함께 쓸 때 비타민 C 파괴를 막기위해서는 미리

추운 날씨에 속까지 출출해질 때 호호 불어 먹는 호빵이 인기였다면 이젠 쫄깃쫄깃 고구마말랭이가 제격이다.특히 웰빙 열풍과 맞물려 간식도 건강을 선호하는 경향이 반영된 때문이다. 소셜커머스 티몬이 지난 11월 15일부터 12월 15일까지 한달간 겨울 간식 매출을 분석한 결과 고구마, 감 등 웰빙 간식 매출이 전년 대비 평균 123% 증가했다고 밝혔다. 가장 인기가 높은 간식은 고구마로 전년 대비 185% 증가했고 밤(167%), 감(83%)순이었다. 특히 잘게 썰어 말린 반건조 식품 매출은 껑충 뛰어 고구마 말랭이 285%, 감말랭이

건강에 대한 관심이 높아지는 가운데 활성산소 제거 기능에 영양소까지 풍부한 슈퍼푸드가 각광받고 있다. 특히 슈퍼푸드는 음식 첨가물의 독성을 해독하며 우리 몸에 면역력을 증가시켜 노화를 늦춰주는 역할을 한다. 겨울철 건강을 지켜주는 슈퍼푸드를 소개한다. 급식에도 인기 높은 ‘우엉’아삭아삭 씹는 맛이 매력인 뿌리채소 우엉은 당질의 일종인 이눌린이 풍부해 신장 기능을 높여준다. 또한, 사포닌 성분이 풍부해 면역기능 강화와 감기 예방에 효능이 있다. 특히 우엉은 풍부한 섬유소가 배변을 촉진해 비만을 예방할 뿐 아니라 다이어트에 효과적이다.

갑작스레 추워진 날씨로 인해 면역력이 떨어지기 십상이다. 면역력이 떨어지면 감기와 같은 바이러스에 무방비 상태가 될 수 있다. 이에 따라 7가지 천연 항균 및 항바이러스 식재료를 소개한다. 항바이러스 효과 ‘사과식초’사과식초에는 아세트산과 사과산뿐 아니라 비타민을 비롯해 미네랄 소금, 아미노산 등이 많이 함유돼 있다. 사과식초의 활성 성분 중에는 펙틴, 비타민 A, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 E, 티아민, 리코펜, 니코틴산, 판토텐산, 리보플라빈, 베타 카로틴 등과 같은 수용성 섬유질이 있다.이외에 나트륨, 인, 칼륨, 칼슘

오는 22일은 1년 중 밤이 가장 길다는 동지로 이날 팥죽을 먹으면 잔병이 없어져 건강해지고 액운을 피할 수 있다고 전해진다.팥죽은 팥의 껍질색에 따라 다른데 농촌진흥청(청장 이양호) 잡곡과에서는 국내 팥 소비 활성화를 위해 붉은 팥죽뿐 아니라 다양한 색과 기능을 가진 팥 품종을 개발·보급하고 있다.껍질이 검은 색인 ‘검구슬(2011)’ 팥죽은 항산화물질인 폴리페놀함량이 붉은 팥에 비해 31% 높다. 또한, 현재 개발 중인 껍질이 하얀 팥으로는 흰색 팥죽을 만들 수 있고, 천연 색소를 넣으면 다양한 색의 팥죽과 앙금도 만들 수 있다

영국문화원이 발표한 ‘지난 80년간 세계를 바꾼 사건’에 유일하게 포함된 음식이 있다. 바로 63위에 오른 ‘라면’이다.라면은 한 번도 먹어보지 않은 사람이 드물 정도로 흔한 음식이다. 하지만 스프의 나트륨과 인공 감미료 때문에 건강에 좋지 않다는 인식이 강하다.그러나 여러 재료를 첨가해 좀더 건강하게 라면을 즐기는 방법도 있다.먼저 라면에 우유를 조금 넣어 먹으면 칼슘 함량을 높이고 섭취한 염분을 배출하는데 도움이 된다. 라면 한 개 당 반 컵 정도면 적당하다. 칼슘 섭취를 높이기 위해 두부, 브로콜리, 건새우 등을 넣어도 좋다.

학교급식을 운영하고 있는 영양(교)사들의 수산물에 대한 인식은 신뢰한다가 14.8%로 불신한다 21.4%와 그저 그렇다 63.8%에 비해 현저히 낮았다. 이유는 일본산 수산물에 대한 불신이 가장 많았고 그 다음이 원산지 표기에 대한 불신이었다.하지만 영양(교)사들의 식단 반영에 대한 인식은 77.7%가 긍정적이었다. 이유는 균형잡힌 영양공급과 편식예방 때문이었다.그러나 수산물에 대해 잘 알고 있느냐는 질문에는 잘 안다가 3.9%, 어느 정도 안다 41.8%, 보통이다 49.6%, 잘 모른다 4.6%로 수산물에 대한 정보 및 지식에 대한 확신은 낮았다. 이를 반증하듯 영양(교)사 대상 수산물 전문교육의 필요성에 대해서는 87.2%가 긍정적으로 답했다.한편 학교급식에서 가장 많이 사용하는 수산물 조리법은 구이가

‘단체급식 수산물 소비 활성화’를 마치며 (6)해양수산부와 본지는 단체급식이 수산물 소비 활성화를 위해 중요한 역할을 할 수 있다고 판단, 지난 9월부터 11월까지 국내 대형 위탁급식업체(①현대그린푸드-오징어, ②동원홈푸드-참치, ③아워홈-고등어, ④삼성웰스토리-가자미, ⑤신세계푸드-삼치)를 탐방해 수산물 식단 운영사례를 소개했다.대표적 단체급식인 학교급식의 수산물 사용현황과 인식도에 대해 전국 17개 시·도 학교 영양(교)사를 대상으로 설문조사하여 이를 바탕으로 해양수산부 방태진 수산정책관을 만났다.단체급식에 대한 가치를 정확히 알고 있는 그는 지금까지 우리의 관심 밖에 있었던 ‘바다’를 중심으로 수산물에 다가서서 단체급식 관계자들과 머리를 맞대길 바랐다. -단체급식은 전 인구의 1

▶재료(100인 기준)삼치 13kg, 생강 0.3kg, 소금 0.05kg, 후추 0.01kg, 유자청소스 2kg, 식초 1kg, 설탕 0.4kg, 진간장 0.5kg, 전분 0.3kg▶만드는 방법1. 삼치는 쌀뜨물에 유수해동 후 소금, 후추로 밑간해 체에 받쳐둔다.2. 소스는 배합해 준비한다.3. ①의 삼치에 ②의 유자소스 1/2로 양념해 6시간 이상 재운다.4. 오븐을 건열 250℃로 예열한다.5. 오븐팬에 삼치가 겹치지 않게 담고 8분간 굽는다.6. ⑤의 구운 삼치에 남겨둔 1/2의 소스를 1회 도포해 3분간 굽는다.7. 노릇하게 구워진 삼치는 접시에 담고 생강채를 고명으로 올려 제공한다.메뉴 개발자가 말하는 ‘삼치유자소스구이’는?매번 제공되는 삼치구이를 색다르게 맛볼 수 있도록

▶제 철：10~2월▶열 량：178Kcal (100g)▶보관온도：-20℃~0℃▶보 관 일：1개월▶효 능：고혈압 예방, 성장기 어린이 두뇌발달삼치는 건강에 좋은 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 동맥경화, 심장병 등 성인병 예방에 탁월하다. 특히 농어목 고등어과 어류 가운데 비린내가 거의 나지 않는다.다른 어종과 달리 계절에 따라 함유하는 지방 농도 변화가 심해 지방이 많이 축적된 늦겨울과 봄철에 가장 맛이 뛰어나다.그리고 다른 어종에 비해 살이 매우 연해 숙련된 사람이 아니면 회를 뜨기가 어려워 살짝 얼려 회를 뜬 다음 와사비(고추냉이) 간장에 주로 찍어 먹는다. 흔히 삼치는 껍질 채 생선회를 뜨는데 껍질과 육질 사이에 향이 나는데다 껍질 채로 씹어야 특유의 쫄깃쫄깃한 맛이 나기 때문이다. 그러나

Q. 수산물(생선) 조리 시 유의점은 무엇인가?수산물은 비교적 짠 식재료이지만 기본적으로 밑간 작업이 필요하다. 이때 소금, 후추를 사용하는데 소금은 아주 소량만 넣어서 짠기가 배어들지 않게 한다.Q. 단체급식에서 가장 좋은 조리법은?단체급식에서 적절한 조리법은 냄새를 줄일 수 있고 대다수에게 선호도가 높은 튀김이다. 단 160~170℃의 깨끗한 기름으로 튀겨야 한다.Q. 수산물 조리에 가장 많이 사용하는 조리기구는?일반적으로 튀김 솥, 오븐이다. 튀김 솥의 경우 빠른 시간 내에 제공할 수 있고 조리된 메뉴의 선호도가 높은 편이다. 또 오븐은 구이에 주로 적용되며 균일하게 내부를 익힐 수 있고 담백한 맛을 낼 수 있다.Q. 생선과 어울리는 추천 소스는?깐풍 소스를 추천한다. 100인

Q. 수산물 메뉴 배정 시 어려움이 있다면?수산물의 경우 육류보다 선호도가 낮은 편이다. 그래서 당일 고객들의 메뉴 선호도가 낮아지거나 구내식당을 찾지 않는 경우도 있다.Q. 수산물 메뉴와 같이 나가는 메뉴 구성은?수산물 메뉴를 편성할 때는 부메뉴를 대중적으로 선호하는 메뉴로 구성하는 편이다.Q. 수산물 메뉴 제공 시 잔반이 증가하는가?식단 자체에 대한 만족도는 양호하고 수산물을 좋아하는 급식 이용객이 선택하기 때문에 잔반이 많지는 않다. 하지만 아무래도 뼈와 껍질이 있어 잔반이 3% 정도 증가한다.Q. 인기 수산물 위주로 제공하는 편인가?보통 인기 있는 수산 품목은 정기적으로 주 1회 반영한다. 또한, 매입 부문에서 새롭게 기획한 수산 품목은 때에 따라 반영한다. 색다른 수산 품목

수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (5) ‘어식백세(魚食百歲)’는 해양수산부의 국민건강 캠페인으로 ‘수산물 섭취로 100세까지 건강하게 살자’는 뜻이다. 최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다. ① 현대그

Q. 학교급식에서의 인기 어종과 메뉴가 있다면?오징어, 명태, 삼치, 낙지, 주꾸미, 가자미, 바지락, 꽃게, 새우, 대구, 멸치, 갈치, 북어, 건새우, 코다리, 홍합, 멸치 등이 인기 있는 어종이다.인기메뉴는 해물볶음우동, 해물수제비, 꽃게탕, 흰살생선조림, 주꾸미떡볶음, 오징어부추전, 삼치데리야끼소스구이, 오징어표고탕수, 삼치강정, 짬뽕국 등이다. 이런 인기 어종에 육류나 떡볶이 떡을 첨가해 조리하면 더 반응이 좋다.Q. 학교급식에서 수산물(생선)은 편식 메뉴로 꼽힌다.맞다. 학생들이 생선을 싫어하는 이유는 생선가시와 비린 냄새 때문이다. 이를 해결해서 제공하면 생선을 먹지 않는 학생들도 먹는 편이다.Q. 20여 년의 학교급식 조리사로서 수산물 메뉴 조리팁이 있다면?생선의 대량조리