최근 대형 위탁급식 기업에서 건강 신 메뉴로 등장한 뿌리채소의 효능이 주목 받고 있다. 땅속에 있는 뿌리는 흙 속의 각종 미생물로부터 자신을 지키기 위해 열매껍질보다 더 많은 생리활성물질을 만들어 간직하고 있다. 여기에 미네랄이 풍부한 흙에서 영양분을 얻기 때문에 미네랄이 부족한 현대인들에게 뿌리식품은 안성맞춤이다.미네랄은 체내의 원활한 신진대사와 면역력에 반드시 필요한 성분이다. 제철을 맞은 대표 뿌리채소인 토란, 고구마, 도라지의 효능을 알아본다. ‘토란’ 열량 50㎉… 소화 도와토란을 활용한 대표 급식 메뉴는 고소하면서도 담백

최근 단체급식소에서 후식으로 가장 많이 제공하는 과일이 ‘귤’이다.귤을 고를때는 윤이 적당히 나고 약간의 흠집이 있으면서 가무잡잡한 점이 있는 게 맛이 좋다. 배꼽부분이 진한 담홍색 빛을 띠는 귤이 비교적 당도가 높다. 또한, 크기는 너무 큰 것보다 적당한 것, 탱탱하면서도 꼭지가 파랗게 붙어 있는 걸 고른다.귤의 89%는 수분으로 이뤄져 있고 비타민을 비롯해 당분, 유기산, 아미노산, 무기질 등 여러 성분을 함유하고 있다.한국영양학회가 정한 성인 하루 비타민C 영양권장량은 60~100mg으로 중간크기 귤 2개 정도면 하루 권장량을

미국의 헬스닷컴이 의료진들의 의견을 종합해 당뇨병 환자들에게 '최악의 식품'이 되는 것들을 소개했다. 흰 쌀밥 지난 2012년의 연구에 따르면 흰 쌀밥을 많이 먹으면 먹을수록 성인당뇨 위험성은 더 커진다. 당시 35만명을 대상으로 한 실험에서 흰 쌀밥을 가장 많이 먹은 그룹에서 성인 당뇨의 위험이 가장 큰 것으로 나타났다. 흰 쌀과 파스타는 설탕과 비슷하게 혈당치를 높여준다는 분석이다.캘리포니아주 산타바바라 소재 윌리엄 산섬 당뇨병 센터의 샌디 앤드류는 "당뇨 환자들은 기본적으로 가공된 음식과 튀김, 그리고 흰 밀가루

수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (4)① 현대그린푸드(오징어) ② 동원홈푸드(참치) ③ 아워홈 ④ 삼성웰스토리 ⑤ 신세계푸드최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다.서울 중구 태평로에 위치한 삼성본관빌

힘들고 지친 직장인과 수험생의 두뇌에 활력을 불어넣기 위해서는 어떤 음식이 좋을까? 기름진 생선, 오메가-3 가득두뇌의 집중력을 높이기 위해서는 두뇌 세포 사이에서 메시지를 전달하는 신경섬유가 미엘린(myelin)으로 불리는 지방질에 의해 절연될 필요가 있다.이때 오메가-3가 미엘린 생성을 돕는데 연어, 송어, 고등어, 정어리 등의 생선에 오메가-3로 잘 알려진 필수 지방산이 듬뿍 들어있다. 달걀, 두뇌발달 조절물질생선기름과 마찬가지로 달걀에도 오메가-3가 풍부하다.또한 달걀은 비타민 D와 E12(두뇌 발달의 조절물질), 콜린(비타

Q. 주 몇 회 수산물 메뉴를 배정하나?본 사업장의 특성 상 중식 기준으로 14개 코너에서 105종의 메뉴가 매일 제공되고 있어 거의 상시 제공한다.Q. 수산물 메뉴 제공 시 잔반 차이가 있나?본 사업장은 단일메뉴로 제공되는 일반 급식 사업장과 차이가 있다. 다양한 메뉴 중에 고객들이 직접 메뉴를 선택할 수 있는 형태이다. 생선 메뉴에 대한 선호도가 높은 고객이 메뉴를 선택하기 때문에 잔반이 없는 편이다. 있다 하더라도 가시와 껍데기 정도이다.Q. 수산물 메뉴와 같이 나가는 메뉴 구성 시 고려점은 무엇인가?자칫 수산물 메뉴가 빈약해 보일 수 있어 다른 식재료로 메뉴를 풍성하게 하고 단백질도 추가적으로 보충한다. 그리고 비린 맛을 최소화 할 수 있도록 신경 쓴다.Q. 영양사로서 수

▶재료(100인 기준)가자미 13kg, 식용유 4kg, 밀가루(중력분) 4.2kg, 카레 200g, 소금 171g▶만드는 방법1. 가자미는 손질해 깨끗이 씻은 후 재렴(0.15㎏)을 뿌려 2시간 정도 절인다.2. 분량의 밀가루와 카레분을 혼합한다.3. 튀김 솥에 식용유를 넣고 온도가 오르면(175~180℃) 절여둔 가자미에 혼합한 밀가루와 카레분을 묻히고 식용유를 오븐 팬과 가자미에 살짝 묻힌 후 살라만다(조리기구)에 초벌한 후 오븐에 굽는다.4. 완성된 요리를 준비된 그릇에 담아 배식한다.메뉴 개발자가 말하는 ‘가자미카레구이’는?항암ㆍ황산화성분이 많은 카레를 사용해 가자미의 비린내를 제거해 풍미와 식감을 좋게 했다. 가자미는 꽁치나 고등어보다 지방질이 적어 다이어트에 좋고 뇌와 신경에

▶제 철：10~12월 ▶열 량：129Kcal (100g) ▶보관온도：1~5℃ ▶보 관 일：72일 ▶효 능：스트레스 치유 가자미는 살이 쫄깃하고 단단해 씹는 감촉이 좋은 고단백, 저열량 생선이다. 특히 동맥경화를 예방하는 고도 불포화지방산이 풍부하다. 가자미의 단백질은 생선보다 평균 20% 가량 많으며 필수아미노산인 라이신, 트레오닌을 많이 함유하고 있다. 가자미는 주로 말려서 구워먹지만 국이나 조림 등으로도 많이 요리된다. 함경도에서는 가자미식해를 즐겼다. 가자미식해는 말린 가자미를 양념해 삭혀 만든 젓갈 반찬으로 오래두고 먹을 수 있는 발효식품이다. 무를 많이 넣기 때문에 비타민 C가 풍부하고 소화효소가 많아 소화가 잘되는 음식이다. 참고로 넙치(광어)와 가자미(도다리)의 구별법 중 가장 많이 쓰이는 것은

Q. 수산물 소비촉진을 위한 학교급식 현장 실천사례가 있는가?평균 주 1회 급식식단 주 메뉴로 반영하고 있으며 가공식품 사용을 지양하고 고급어종의 원물을 주로 사용한다. 수산물 자체의 신선한 맛을 느낄 수 있도록 하기 위함이다.Q. 가장 인기 있는 수산물 메뉴는 무엇인가?오븐에 구워주는 대하구이이다. 조리법은 간단하지만 신선한 원물을 사용한다면 선호도는 아주 높을 것이다.Q. 수산물에 대한 식생활교육이 왜 필요하다고 생각하나?조기 식습관이 결국 평생을 좌우하기 때문이다. 수산물은 ‘친숙해지는 것’부터가 교육의 시작이다. 아무리 몸에 이로운 불로장생 식품이라 하더라도 먹지 않으면 소용이 없다.Q. 수산물 식생활교육에 대한 의견이 있다면?수산물 관련 식생활교육을 위한 자료가 없다

Q. 수산물 조리 시 본인만의 비법이 있다면?우선 수산물의 비린내를 잡는 것이 가장 중요하다. 가장 보편적으로 사용할 수 있는 방법에는 녹차로 비린내나 기름기를 제거하거나 된장으로 여러 냄새를 유착시켜 잡내를 잡을 수 있다. 그리고 맥주 또는 우유에 재워 밀가루를 묻히면 튀김 조리에 적절하다.Q. 수산물 편식을 줄일 수 있는 조리방안이 있다면?조림이나 구이보다는 튀김 조리를 추천한다. 튀김류는 소스에 따라 메뉴화가 가능하기 때문에 다양한 맛을 충족시킬 수 있다.Q. 조리사로서 수산물 소비활성화를 위한 방안이 있다면?우선 다양한 조리법 개발이 기본이라고 본다. 조림, 구이, 튀김 조리를 벗어나 다양한 전, 어만두 등 수산물을 활용한 메뉴도 무궁무진할 수 있을 것이다. 이 부분이 해결된

흔한 식재료인 아몬드와 생강이 다양한 효능을 갖고 있어 화제다. 아몬드에는 불포화지방산과 비타민 E가 많아 뇌 건강과 성인병 예방에 효과적이며 뼈에 좋은 칼슘과 인이 풍부해서 성장기 아이들 간식으로 좋다.아몬드는 수험생의 집중력과 기억력 향상에 효능이 있다. 또한 아몬드는 노화와 골다공증, 치매 예방 및 간 건강과 심장질환 개선을 돕기 때문에 중장년층에도 좋은 효과를 보인다고 알려졌다.특히 아몬드는 다른 견과류에 비해 상대적으로 열량이 낮은 편으로 다이어트 여성에게 좋다. 아몬드의 열량은 100g 기준 582Kcal로 ▲피칸 700

▶재료(100인 기준)고등어 20kg, 밀가루 350g, 식용유 300g, 불고기양념장 1.5kg, 파슬리 200g, 레몬 2kg (1개 기준 110g, 1인당 1/6등분)▶만드는 방법1. 자반고등어를 해동한다2. 분량의 양념장을 만든다3. 해동된 자반고등어에 밀가루를 입혀 전판에 노릇하게 굽는다.4. 준비된 그릇에 고등어를 담고 양념장을 끼얹어 레몬과 함께 제공한다.메뉴 개발자가 말하는 ‘고등어양념구이’는?단백질과 지방이 풍부하고 EPA와 DHA 등 고도 불포화지방산 함량이 높아 두뇌 활성화를 돕는 고등어는 성장기 아이뿐만 아니라 남녀노소 꼭 먹어야 할 식품이다.하지만 고등어를 꺼려하는 이유 중 하나가 비린내이다. 때문에 특유의 고소함을 살리면서 비린내를 줄이는데 중점을 뒀다. 또한, 된장이

Q. 주 몇 회 수산물 메뉴를 배정하나.비교적 인기가 높은 생선인 오징어, 주꾸미 등을 중식 1~2회, 석식 1회 정도로 주 2~3회 정도 제공한다.Q. 수산물 메뉴 배정 시 가장 주의하는 사항은?수산물메뉴를 제공할 때에는 선호도가 좋은 부메뉴를 같이 구성해야하며 조리법에도 더욱 신경을 써야한다. 또한, 비린 맛을 보완할 수 있는 메뉴를 같이 제공해야 전체적인 메뉴의 품질을 향상시킬 수 있다.Q. 수산물, 메뉴에 따라 잔반양도 차이가 있는가?차이가 있다. 전체적인 메뉴구성이 괜찮다면 잔반양이 적지만 비선호 메뉴로 구성될 경우에는 잔반양이 많고 고객 만족도도 떨어질 수 있다.선호도가 높은 생선은 갈치, 가자미, 고등어, 삼치 등이며 꽁치, 임연수, 방어 등은 선호도가 낮아 잔반양이

Q. 수산물에 대한 다양한 연구를 해온 입장에서 단체급식의 수산물 활성화, 왜 필요하다고 생각하나?과거에는 단백질 공급원이 주로 수산물이였으나 현재는 주로 육식을 통해 얻고 있다. 그러나 수산물의 경우 단백질의 급원은 물론 무기질 등의 우수한 공급원이며 특히 수산물의 지질은 성인병 유병율을 낮춰 주는 오메가-3 고도불포화지방산이 많아 국민의 건강증진에 도움이 된다.특히 단체급식은 양적으로 수요가 많아 수산물의 소비량을 증가시킬 수 있는 가장 적합한 곳이라고 생각한다.Q. 수산물별 조리방법에 따라 영양학적 가치가 달라지나?수산물은 조리방법에 따라 영양학적인 가치가 크게 달라지지는 않는다. 하지만 생선을 손질하고 세척하는 방법에 따라 수용성 영양성분이 유출될 수 있다.이에 생선은 통째로

Q. 고등어 메뉴개발 과정이 궁금하다.다른 식재료에는 적용하고 있지만 고등어에는 적용하지 않는 조리법과 소스들을 접목시켜 봤다. 여러 번의 수정, 보완 과정을 통해 메뉴가 개발됐다.Q. 낮은 수산물 메뉴에 대한 선호도에 대한 대책이 있다면?우리나라 사람이라면 보통 수산물보다 육류를 선호하는 것이 보통이지만 상대적으로 육류를 선호하는 것이지 수산물 자체를 싫어하지는 않는다고 생각한다. 예를 들어 생선까스와 같은 메뉴는 선호도가 높다.그러나 생선 등의 수산물은 ‘비리다’는 편견을 가지고 있는 경우가 많은 것 같다. 결국 편견을 버릴 수 있는 다양한 메뉴개발이 관건이다.Q. 직군별, 성별에 따른 수산물 메뉴 만족도의 차이가 있나?있다. 공장, 학교(대학교) 등의 고객군과 30대 이하의

수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (3) ‘어식백세(漁食100세)’는 해양수산부의 국민건강 캠페인으로 ‘수산물 섭취로 100세까지 건강하게 살자’는 뜻이다. 최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다. ①현대그린

포도를 말려 만든 ‘건포도’가 건강식품이라는 연구결과가 나왔다.포도 껍질에는 레스베라트롤이라는 성분이 들어있는데 미국 로체스터 대학 메디컬센터의 연구에 따르면 레스베라트롤이 암세포의 에너지 생산센터인 미토콘드리아의 활동을 방해하고 암세포의 특정 단백질을 억제하는 것으로 밝혀졌다. 즉 포도껍질이 암 예방 효과가 있는 것이다.또한, 건포도에는 항산화 성분도 풍부하다. 항산화 성분은 우리 몸의 세포가 산화하는 것을 보호해 노화를 방지하는 역할을 한다. 뿐만 아니라 체내 콜레스테롤과 지방의 산화를 막아 혈전을 예방하는 효과도 있다.건포도의

참치회덮밥 ▶재료(100인 기준) 회덮밥용 참치(큐브) 4kg, 취청오이 1.5kg, 무순 0.1kg, 적채 0.5kg, 깻잎 0.2kg, 쌀 10kg, 당근 1kg, 양배추 3kg, 상추 1kg, 양상추 1.5kg, 치커리 1kg, 김가루 0.1kg, 깐통마늘 0.5kg, 풋고추 0.2kg, 홍고추 0.2kg ▶만드는 방법 1. 오이, 적채, 깻잎, 당근, 양배추, 상추, 양상추는 채 썰고 마늘, 풋고추, 홍고추는 통썰기 해둔다. 2. 참치회는 냉장 해동 후 배식직전 밥 위에 채소를 올린 후 김가루, 무순를 올려 제공한다. 3. 초고추장은 고추장, 설탕, 식초, 마늘을 넣고 만들어 1~2시간 숙성시킨 후 기호에 따라 참기름도 함께 제공한다. 메뉴 개발자가 말하는 ‘참치회덮밥’은?