참치회덮밥 ▶재료(100인 기준) 회덮밥용 참치(큐브) 4kg, 취청오이 1.5kg, 무순 0.1kg, 적채 0.5kg, 깻잎 0.2kg, 쌀 10kg, 당근 1kg, 양배추 3kg, 상추 1kg, 양상추 1.5kg, 치커리 1kg, 김가루 0.1kg, 깐통마늘 0.5kg, 풋고추 0.2kg, 홍고추 0.2kg ▶만드는 방법 1. 오이, 적채, 깻잎, 당근, 양배추, 상추, 양상추는 채 썰고 마늘, 풋고추, 홍고추는 통썰기 해둔다. 2. 참치회는 냉장 해동 후 배식직전 밥 위에 채소를 올린 후 김가루, 무순를 올려 제공한다. 3. 초고추장은 고추장, 설탕, 식초, 마늘을 넣고 만들어 1~2시간 숙성시킨 후 기호에 따라 참기름도 함께 제공한다. 메뉴 개발자가 말하는 ‘참치회덮밥’은?

미니인터뷰 Q. 수산물 조리방법에 따른 조리팁을 소개해 달라. 수산물의 대표 조리법은 찜, 구이, 조림, 찌개 등이 있다. 찜은 큰 냄비에 물 대신 양념장을 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배어 생선살에 탄력이 생긴다. 구이는 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어지고 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 되니 주의해야 한다. 조림은 냄비 바닥에 무, 양파, 우거지, 굵은 파, 감자 등의 부재료를 깔고 조리해야 생선살이 타지 않고 부서지지 않는다. 찌개는 생수보다 북어머리 또는 다시마와 말린 새우를 우린 국물을 사용하는 것이 깊은 맛을 낸다. 돈육, 우육 육수는 어울리지 않는다. Q. 오늘 급식메뉴인 회에서 가장 중점을 둔 사항은? 참치를 회로 먹을 경우 해동 상태가 중요하다. 완전히

미니인터뷰Q. 수산물 메뉴 배정 회수는 어느 정도인가? 평균 2주에 1회, 빈도수가 많을 경우 주 1회 제공한다. Q. 수산물 제공시 가장 중점을 두는 사항은? 수산물 메뉴 제공 시 조리방법의 다양성에 중점을 둔다. 구이, 튀김, 조림, 찜, 탕 등 최대한 다양하게 제공해 만족도를 높인다. 또한, 주찬을 제외한 나머지 부찬을 선호메뉴 위주로 구성한다. Q. 수산물 제공시 제기되는 불만사항은 무엇인가? 생선은 조리 직후에는 맛있지만 시간이 지나면 비린내와 함께 기름이 생겨 불만이 제기된다. 소량 음식을 하는 경우 바로 조리 후 제공이 가능하지만 400~500명이 한꺼번에 먹는 단체급식의 경우 한계가 있다. 최소한의 불만을 해결하기 위해 2~3번 나눠 추가 조리하고 적온배식으로 온도를 유지하고자 노력하고 있다.

수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (2) ‘어식백세(漁食100세)’는 해양수산부의 국민건강 캠페인으로 ‘수산물 섭취로 100세까지 건강하게 살자’는 뜻이다. 최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다. ①현대그린

단체급식에서는 아직 흔하게 사용되지 않는 케일은 1홉에 사과 470개, 토마토 120개, 바나나 88개, 포도 39송이, 우유 264컵의 영양을 가지고 있다고 한다. 그래서 채식주의자들 사이에서 케일은 영양성분의 집성체로 ‘하늘이 주신 최고의 선물’이라고 불리기도 한다. 영양적 측면에서 케일을 알아봤다.우선 비타민C 함유량에 있어 한 컵 분량의 잘게 썬 케일은 비타민C 하루 권장량의 134%를 함유하고 있다. 이에 반해 오렌지 한 개에는 권장량의 113%가 포함돼 있다. 게다가 한 컵의 케일이 겨우 67g인 반면, 오렌지 하나는 1

미니인터뷰 Q. 주 몇 회 수산물 메뉴를 반영하나? 생선류와 해물류를 각 1회씩 번갈아 평균 주 2회 제공한다. 해조류는 샐러드나 국 등으로 더 많이 활용하고 있다. Q. 수산물 메뉴 배정 시 고려할 부분이 있나? 수산물 만족도가 육류보다 떨어지므로 급식이용객의 만족도를 고려해 식수가 많은 월, 화요일 보다는 수, 목, 금요일에 수산물을 제공하는 편이다. Q. 수산물 메뉴 제공 시 다른 메뉴 구성은 어떻게 하나? 생선이 주찬으로 제공되는 날에는 햄 및 계란을 활용한 반찬 등 비교적 인기가 많은 메뉴를 함께 제공하는 편이다. 그리고 특별한 후식 또한 신경을 쓴다. Q. 급식이용객들의 수산물에 대한 불만사항은 무엇인가? 생선 비린내가 가장 큰 불만사항이다. 그 외에는 단순히 육류를 많이 제공해 달라는 의견이 높

미니인터뷰Q. 수산물(생선) 해동 시 유의점은 무엇인가? 해동을 잘못하면 비린내가 더 심해지거나 생선살이 풀어질 수 있기 때문에 찬물에 2시간 정도 해동하는 유수해동을 추천 한다. Q. 수산물 조리 시 유의점은 무엇인가? 신선함을 유지하기 위해 배식과 가장 가까운 시간에 조리를 한다. 그리고 생강, 마늘, 후추 등 강한 향으로 비린내를 제거해야 한다. 오징어는 비린내가 거의 없어 조리하기 좋은 식재료 중 하나다. Q. 수산물 편식을 줄일 수 있는 조리방안이 있다면? 젊은 층일수록 수산물 편식이 심하다. 그래서 바삭하게 튀기거나 구워 데리야끼, 칠리 소소 등을 뿌려 제공한다. 다양한 채소를 넣고 센불에 볶아 불 맛을 내도 만족도를 높일 수 있다. Q. 수산물은 배식도 신경을 써야할 것 같다. 튀긴 생선을

 ‘오징어 생채소 비빔밥’ ▶재료(100인 기준) 쌀 13kg, 오징어채 13kg, 양파 3kg, 양배추 2kg, 콩나물 4kg, 오이 2kg, 당근 2kg, 청상추 1kg, 깻잎 1kg, 김가루 0.1kg ▶만드는 방법 1. 쌀은 깨끗이 씻어 불린 후, 가스 취반기에 넣어 밥을 고슬하게 한다. 2. 양배추, 양파는 슬라이스 하고, 콩나물은 데친다. 3. 오징어는 해동 후 양배추, 양파를 넣고 고추장, 고추가루, 간장을 이용 매콤하게 볶는다. 4. 깻잎, 청상추, 오이, 당근은 세척, 소독 후 헹궈서 잘게 채썬다. 5. 밥 위에 준비된 콩나물과 야채를 올리고 오징어 볶음을 올린다. ▶메뉴 개발자가 말하는 ‘오징어 생채소 비빔밥’은? 오징어와 궁합이 좋은 양배추를 함께 넣고 오징어의 부드

수산물 소비 활성화를 위한 위탁급식 현장 (1) ‘어식백세(漁食100세)’는 해양수산부의 국민건강 캠페인으로 ‘수산물 섭취로 100세까지 건강하게 살자’는 뜻이다. 최근 여러 가지 외부 환경적 요인으로 인해 수산물에 대한 선호도가 더욱 낮아졌다. 하지만 단체급식에서는 안전한 수산물을 확보해 급식이용객에게 제공하려는 노력이 더욱 활발하다. 단체급식은 균형 잡힌 영양을 기본으로 하기 때문이다. 해양수산부와 본지는 수산물 사용에 거리감을 가지고 있는 다수의 단체급식 운영자에게 대형 위탁급식업체 5곳의 수산물 식단 운영사례를 소개하고자 한다. 외식 및 가정식과 달리 다소 만족도가 떨어지더라도 급식이용객들의 건강을 위해 다양한 식재료 활용에 노력하는 단체급식을 통해 다양한 어종의 수산물이 제공되길 바란다. ❶현대그린

미니인터뷰Q. 단체급식에서의 수산물 조리 팁이 있다면? 냉동 및 선어의 해동, 비린내 제거, 부패속도 감소를 위해 청주나 식초 물 사용을 제안한다. 탕류에는 마늘, 생강, 청주 등을 양념에 첨가하고 회를 손질할 때는 얼음물에 청주와 소금을 넣은 후 손질한 생선을 침지한 후 빼내면 좋다. Q. 생선별 조리법에 대해 강조하고 싶은 사항이 있다면? 같은 생선이라도 흰살과 붉은살 생선의 조리법이 다르다. 흰살 생선은 담백한 맛을 살리기 위해 간장 양념(폰쥬 소스)을 이용하고, 붉은살 생선은 비린내를 제거하기 위해 고추장 등 향이 강한 양념을 이용해야 한다. Q. 영·유아 급식에서의 수산물 선호도는 어떤가? 아이들은 육류에 대한 선호도가 더 크다. 어렸을 때부터 수산물을 다양하게 섭취하지 못했기 때문이다. 그

9월은 몸에 좋은 과일과 채소가 많이 나는 시기다. 이런 과일과 채소 중에는 최고음식이 있다. 최고음식(Super Food)은 항산화 물질, 폴리페놀, 비타민, 미네랄 등 각종 영양소가 듬뿍 들어있는 건강식품을 말한다. 미국 인터넷매체인 허핑턴포스트가 선정한 9월에 꼭 맛봐야 할 최고음식 5가지를 소개한다. 껍질째 먹는 게 좋은 ‘사과’ 가을철 가장 기본 과일인 사과는 섬유질이 풍부해 포만감을 오래 느끼게 해준다. 게다가 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 비만 위험을 줄여준다. 면역력을 높여주는 비타민C도 풍부하다. 특히 수확기인 9월에는

예로부터 밥맛은 쌀이 결정한다고 했다. 급식에 빠질 수 없는 주식이지만 맛있게 짓기는 쉽지 않은 밥. 단체급식 현장에서 알아두면 좋을 맛있는 밥 짓기에 대해 살펴본다.검수 시, 품종 기재여부 확인쌀을 검수할 때는 품종이 기재된 것을 골라야 한다. 품종명이 표시되어 있지 않은 것은 여러 가지 품종이 섞여 있을 수 있기 때문이다. 이처럼 쌀 품종이 섞여 있으면 밥을 만드는 과정에서 불완전한 쌀이 증가하고 밥 짓는 속도와 밥맛의 차이가 나 전반적인 밥맛이 하향 평준화된다.우리나라에서 생산되는 쌀 중 밥맛과 외관 모양이 좋은 최고 품질 품

최근 생소한 곡류 귀리의 영양적 가치가 알려지면서 단체급식 관계자와 이용객의 관심이 높아지고 있다. 지난해 타임스지에서 통곡물 가운데 유일하게 ‘세계 10대 최고음식’로 선정한 귀리는 최근 국내 한 방송 매체를 통해 ‘최고의 성인병 요리법’으로 소개돼 다시 한 번 주목받았다.국립식량과학원에 따르면 귀리는 단백질 함량이 많고 글로불린(물에 잘 용해되지 않는 단백질군)이 70~80%, 프롤라민(알코올에 녹는 단백질) 함량은 적은 편이다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산은 라이신과 같은 필수 아미노산의 함량이 많다. 또한, 전체 지방산의

최근 허브나 향신료가 체중을 줄이는 데 도움이 된다는 사실이 여러 연구를 통해 밝혀졌다. 미국 인터넷매체 ‘내츄럴뉴스닷컴’은 음식의 맛을 향상하는 허브와 향신료 중 체중 감량에 효과가 좋은 것으로 계피, 강황, 생강, 겨자를 선정했다.계피, 적정 체중 유지 도움 계피는 ▲신진대사 증진 ▲적정 체중 유지 ▲체중 감소 ▲혈당 조절 등의 효과를 지닌다. 계피를 섭취하면 포도당 대사가 약 20% 더 증가한다는 연구결과도 있다. 계피에 함유된 알데하이드는 매운맛과 독특한 향으로 수정과에 넣으면 좋고 방부제의 역할도 한다. 단 혈압이 높거나

6~10월이 제철인 ‘감자’는 단체급식에서 자주 제공되지만 보관이 어려운 식품 중 하나다. 특히 무더운 날씨에 방치해 두면 유해물질이 생성될 수 있어 보관에 각별히 신경써야한다.올바른 감자 보관법은 바람이 잘 통하는 서늘한 음지에 박스째 두는 것이다. 감자를 냉장고에 보관하면 독 생성을 유발할 수 있다. 냉장고에 오랜 시간 보관한 감자에서 ‘아크릴아마이드’라는 유해물질이 생성되어 당의 양을 증가시키기 때문이다.감자를 박스째 둘 때는 사과를 한 두 개 정도 함께 넣어두면 사과의 ‘에틸렌 가스’가 감자의 싹 생성을 억제시킨다.한편 싹이

서울시보건환경연구원은 건강음료로 널리 알려진 오미자차에서 건강에 좋은 ‘생리활성물질’을 가장 많이 추출할 수 있는 방법을 실험한 결과를 지난 12일 발표했다.이번 연구는 지난해 1월부터 1년간 서울시에서 시중 판매 중인 액상 또는 고형 오미자차 15개 제품, 시판 식품원료 오미자 20품목에 함유된 생리활성물질을 검사한 결과를 바탕으로 했다.당시 서울시의 조사에서는 시판용 고형제품과 액상제품 모두 생리활성물질 함유량(고형 0.58mg, 액상 0.77mg)이 적합한 수준이었다.서울시보건환경연구원은 서울시 조사를 토대로 이번에는 오미자를